汁気は二段階 - とラねこ日誌

肉を過熱しすぎてしまうとパサパサになる。これは誰しも体験したことが在ると思う。 食肉を構成するたん...概要を表示 肉を過熱しすぎてしまうとパサパサになる。これは誰しも体験したことが在ると思う。 食肉を構成するたんぱく質は固有の温度を超えてしまうと、離水といって水分が分離してしまうのだ。（食肉を構成するアクチンとミオシンは６０〜７０℃でゲル化し、その温度を超えるとゲルが破壊され離水する事が一因） ふ〜ん、じゃあ、お肉は何でも７０度くらいまでの加熱にすれば良いのじゃないの？ なんて、考えてしまいそうですが、美味しさはそれだけで決まるワケじゃ無いんですよね。 牛肉の煮込み料理を考えてみると、沸騰状態で何時間も煮込んでいるじゃない。でも、柔らかくておいしいデショ。煮込み料理の場合、結合組織の多いお肉を使います。このお肉をレアで焼いたらゴリゴリで食えたモンじゃないです。結合組織はレア程度の加熱をしたら、がちがちに収縮しちゃうんですよね。 このお肉を煮込んだ場合、結合組織のコラーゲンがゼラチン化するんですね。そし

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