はてなキーワード: 焙煎とは
■水だしコーヒーは風味が弱くなる
コーヒーを淹れる時のお湯（水）の温度は高温で風味が抽出されやすくなり、低温では抽出されにくくなるよ。なら、高温の方が絶対に良いという訳ではなく、高温では雑味まで抽出されてしまうんだ。つまり、高温なら濃いコーヒーが、低温なら薄いコーヒーができるよ。水出しは低温抽出の究極系で、味わいがやさしくなり、雑味が出るリスクが少ないよ。
https://www.youtube.com/watch?v=uda-0fGDB2E&t=317s
■使っているコーヒー豆
250gで500円のコーヒー豆であれば、スーパーで買ったもだと思うけど、スーパーで売っているコーヒー豆は「賞味期限」は管理されていても、「焙煎からの経過日数」は管理されていないよ。コーヒー豆は、コーヒーノキの種を加熱する焙煎という工程を得てから飲まれるよ。焙煎直後が最も香りが強く、その後徐々に香りが抜けていくよ。とは言っても、焙煎直後は焙煎で発生した煙の匂いがしたり、とがった香りに感じたりするので、一般に最も美味しいタイミングは焙煎から２～３日と言われているよ。焙煎２～３日後が最高においしく、７日後くらいまではとても美味しく飲めるんだ。１カ月以上過ぎてしまうとだいぶ香りが落ちてきてしまうね。スーパーで売っているのは、食品として安全に飲める期間「賞味期限」は管理されているけれど、焙煎からの日数は管理されていないので、香りが抜けてしまった豆も平気で売っているよ。
コーヒーは、コーヒー豆を焙煎するという話をしたけど、この焙煎はコーヒーの風味を決めるとても重要な工程なんだ。焙煎を軽めにすると、香りと苦みが弱くなるよ。このような焙煎を「浅煎り」や「ライトロースト」と言うんだ。逆に焙煎を長くすると苦みや香りが強くなるんだ。このような焙煎を「深煎り」や「ディープロースト」と言うよ。その中間は「中煎り」や「ミドルロースト」だよ。深煎りは苦みや香りが強いので、ミルクと混ぜたりして飲むのに適している。一方で、浅煎りは風味が弱いのでミルクと混ぜても美味しくないので、ストレートで飲むことが多いよ。以前は深入りが多かったけれど、最近は高級なコーヒー豆を中心に中煎りや浅煎りが飲まれる機会が増えたよ。スーパーで販売している豆は深入りのことが多いけれど、中煎りのものも売っている場合もあるんだ。
スーパーで売っている豆を買うと、焙煎から日数が経過して香りが弱くなってしまった豆に当たってしまうことが多いよ。その上、中煎りの豆を選んでしまうと、元々香りが弱く、その上に水出ししてしまうとかなり物足りない味わいになって「美味しくない」と感じてしまう可能性が高いよ。
焙煎からの２～３日のコーヒーを楽しみたいなら、通販が一番だよ。注文した後で、焙煎したらすぐに送ってくれるので、届くころには飲みごろになっているよ。例えば、きゃろっとというお店が美味しいと有名だけれど、200gで2000円前後とかなり高いのが玉に傷だね。コスパは悪くても、手軽においしいコーヒーを楽しみたいなら通販だね。
近所に豆を焙煎して販売してくれるお店があるなら、それを利用するのも良いよ。値段はお店によって違うから何とも言えないけれど、この辺の焙煎店は豆によるけれど200gで1300円くらいだったよ。
Kaldiのようなコーヒー豆を主に取り扱うお店は、スーパーと同じく焙煎からの経過日数が管理されていないことが多いけれど、在庫の回転がスーパーより速いのと、スーパーの商品より良い豆を使っているので、スーパーよりは美味しいことが多いよ。
コスパを重視したいというなら、スーパーで深入りの豆を試してみるのもありかもしれないね。
え？コスパも重視して美味しいコーヒーが飲みたいって？お手軽さを犠牲にしていいなら、コーヒー生豆（焙煎前のコーヒー豆）
を買って自分で焙煎するとコスパとおいしさの両立が可能だよ。安くてそこそこ高品質な生豆なら松屋珈琲がおすすめだよ。なんと、1kgあたり2000円前後で購入可能なんだ。ただし、焙煎すると水分が飛んで多少軽くなるのと、ハンドピックと言って焙煎前に不良豆の仕分けが必要なので、1kgを購入しても実際にコーヒー豆として利用できるのは800gくらいだよ。それでも格安だけどね。
https://matsuyacoffee.shop-pro.jp/
自家焙煎用の機械は安いものでも2万から3万円くらいするけれど、それを買わずとも鍋を使って焙煎してもとても美味しく焙煎できるよ。この辺の動画が参考になるんじゃないかな。
https://www.youtube.com/watch?v=61QmnL1GA0A
私は鍋で自家焙煎して激安でおいしいコーヒーを楽しんでいるよ。コーヒーの好みや、かけられる手間は人によって全然違うから、自家焙煎が正解とは限らないよ。一言にコーヒーと言ってもいろいろな楽しみ方があるから、自分にあったコーヒーを探し出して楽しんでもらえると嬉しいな。
自家焙煎で豆を売っているようなお店に通って家で水出しをやりたいけどおススメは？って聞くと良いよ。
ちなみに、水を替えるとかなり味変わるから硬水軟水いろいろやってみるといいよ。
ふむ……至高のコーヒーか。愚問よな。コーヒーとは、何かを足して工夫する飲み物ではない。むしろ、いかに余計なものを削ぎ落とし、素材の本質を引き出せるかにかかっている。多くの者は、焙煎や抽出方法にこだわるが、それらはすべて「豆」「水」「温度管理」の前には些事に過ぎぬ。
まず豆。コーヒーにおいて最も大事なのは、豆の輪郭を崩さず、なおかつ繊細な香りと甘みを生かすことだ。深煎りはコクが強いが、豆本来の個性が埋もれやすい。浅煎りは果実のような酸味が際立つが、雑味が出やすい。では、どう選ぶべきか。
答えは水との相性で決まる。あるとき、名店でコーヒーを飲んだ際、店主が「今日は中煎りがいい」と言った。私は深煎り派だったが、「今日の水なら、深煎りだと重たくなりすぎる」と言われ、試してみるほかなかった。結果、その判断に納得せざるを得なかった。水の違いが、コーヒーの味わいまでも左右するのだ。
水は、コーヒーの形を決める。コーヒーの水に求められるものは、ただの「名水」ではない。軟水であること、ミネラルが適度に含まれていること、そして温度を加えたときに雑味を生まないこと。あるカフェで、湧き水を使ったコーヒーを飲んだことがある。豆の甘みが際立っていたが、それ以上に印象に残ったのは、供された湯の澄み切った味わいだった。あのとき初めて、コーヒーとは「淹れる」飲み物ではなく、「水の力を借りて豆の本質を引き出す」飲み物なのだと気づいた。
温度管理は、コーヒーの質を決める。湯の温度が高すぎれば苦味や渋みが際立ち、低すぎれば十分な香りが引き出せない。適温は90℃前後——だが、それも豆や焙煎度による。浅煎りならやや高めに、深煎りならやや低めに。火加減ではなく、湯の温度こそがすべてを左右する。これを軽視する者は多いが、コーヒーとは「水の力を借りて豆の本質を引き出す」飲み物であり、適切な温度を保つことこそが最も重要なのだ。
砂糖やミルクもまた、慎重に選ぶべきものだ。黒糖、きび砂糖、生クリーム、オーツミルク——確かに、それぞれに良さはある。だが、最もシンプルな答えを挙げるならば、「何も入れない」ことだ。試しに丁寧に淹れたブラックコーヒーをひと口飲む。舌の上で豆の甘みと酸味がほどけ、鼻に抜ける香りが広がる。そのとき、「なるほどな」と思った。砂糖やミルクとは「味を足す」ものではなく、「豆の輪郭を引き立てる」ものなのだと。
結局のところ、至高のコーヒーとは、特別な道具を揃えることではない。己の舌を研ぎ澄まし、豆の声を聞くこと。そこに至ったとき、初めて「本当のコーヒー」が見えてくるのだ。
代わりにコーヒーに凝ろうと思い地元の喫茶店に通いながら色々教えてもらったが、その考え方や方法が簡単で分かりやすく理に適っていると思ったので、自分の中でまとめる意味も込めて書いてみる
基本的な考え方は次の通り
ここが一番差が付く
スーパーで買った挽き豆を適当に扱った場合と、最近焙煎された豆を香味がある間に使う場合で30-40点ぐらいの差が出る
コーヒー豆は、生豆＞焙煎豆＞挽き粉 の順で劣化しやすく、"生豆→焙煎豆" は腕の差が出やすく、"焙煎豆→挽き粉" の工程はそこそこの道具以上なら誰がやっても同じなので、豆で買って自分で挽くのが一番コスパが良い
2週間以内に使い切れるなら冷蔵でもいいが、悩むぐらいなら冷凍で良く、扱い方も冷蔵だった場合と変わらないので気楽
挽いた豆は劣化が早いのであまり置かない（と言っても1時間ぐらいは全然大丈夫）
また、コーヒーの雑味は抽出しすぎたときにも出るのだが、挽いたときに指定サイズより小さい粉が多く出てしまうとこの雑味が増えやすいので、指定したサイズできちんと挽ききれる機材が望ましい
ここで有名なのが、TIMEMORE C3（手動コーヒーミル 約1万円）
前はこの機材ぐらい粉末が出ない機材は2万以上するのが普通だったらしい（電動だと今でも4万クラス）が、それが1万円で手に入るので手挽きで良ければこれ一択になった
もちろん電動ミルでも構わないが、その場合あまり安物は買わない方がいいと思う
ここは意外と、ある程度慣れれば差が付いても素人レベルだと5点がいいところ
適切な濃さで淹れるのが一番大事
基本は豆(g)の15-16倍(ml)、つまり豆10gなら150-160ml、20gなら300-320ml
ペーパードリップの入れ方は入れ方の動画見てある程度慣れれば後は誤差レベルでそこまで差が出ない
なお素人が半年毎日2回淹れたぐらいの腕では、ブラインドテストした感じだとコーヒーメーカーの方が微妙に美味しい
あとは、先に書いた「自分で作った料理は美味しい」効果を狙ってどこまでやるか
ゆったり余裕を持って、でもすぐに飲もう
この効果は心理学的なマインドフルネスの研究である程度研究・実証されている
自分の今作っている物の、音や香りや温度やその行為に集中した末に味わうのは、五感で料理を感じることになり感受性が上がる
これまでの工程で自分でやれる点は、焙煎・手挽き・ハンドドリップ
自分は、最初はハンドドリップしていたが、最近は（先のブラインドテストもあって）別にいいかなと思い、今はC3で手挽きするときに目を閉じて音と香りを感じることにしてる
手引きミルは失敗がないので、このような集中の仕方が出来るのが気に入っている
明らかに今淹れているコーヒーに集中できるし、多少失敗しても次はこうしようという意欲に繋がる
少し手軽にするためにドリップアシストを使うのも悪くないと思うが、私はその行き着く先がコーヒーメーカーだったｗ
機械が豆を挽いている音を聞いて香りをしっかり感じれば五感で味わう感じになれる
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これぐらいやって客観指標で70-80点＋自分でやった感10点ぐらい
店は客観指標で90点の世界で個性を出しつつ頑張ってるんだと思う、凄い
フライパンでコーヒー豆を再焙煎するとおいしいコーヒーをいれれるよ！
焙煎を重ねることで、コーヒー豆の油分が表面に現れやすくなり、風味が変化します。具体的には、苦味が強くなり、酸味が減少する傾向があります。
場合によっては、焦げたような苦味が際立ち、本来の風味が損なわれることがあります。
焙煎によってコーヒー豆の香りが変化し、芳ばしい香りが強くなることがありますが、焦げ付きにより好ましくない香りになるリスクもあります。
コーヒー豆は焙煎後に酸化が進み、品質が劣化します。再焙煎はさらに酸化を促進し、風味の劣化を早める可能性があります。
水分が飛びすぎてしまいパサパサになってしまう可能性もあります。
フライパンでの加熱は均一になりにくいため、コーヒー豆が焦げ付きやすいです。弱火でじっくりと、かつ頻繁にかき混ぜることが重要です。
温度が高すぎると、コーヒー豆がすぐに焦げてしまいます。温度計を使用するなど、温度管理に注意が必要です。
焙煎時には煙が発生します。換気を十分に行い、火災報知器が作動しないように注意してください。
すでに劣化が進んでいる豆の再焙煎は、さらなる品質低下を招くため、状態の良い豆を選んでください。
フライパンでのコーヒー豆の焙煎し直しは、風味を変化させる可能性がありますが、品質劣化のリスクも伴います。適切な温度管理と均一な加熱に注意し、自己責任で行うようにしてください。
抽出時間や湯温、コーヒー粉の量などを調整することで、風味を変化させることができます。
異なる種類のコーヒー豆をブレンドすることで、好みの風味を作り出すことができます。
コーヒーの香りは、それだけでほっこりする魔法のようなものだ。朝、パンと一緒に味わうコーヒーは、一日の始まりに欠かせない。抹茶の渋みとコーヒーの苦みを比べると、同じ「大人の味」でも方向性が違うのが面白い。どちらも奥深い世界が広がっているが、コーヒーはより自由で、個性を楽しむものかもしれない。
例えば、無印良品のシンプルなカップで飲むコーヒーと、アパホテルの客室に置かれたインスタントコーヒーでは、同じ飲み物でも印象が全く違う。ロックな気分のときは、深煎りのエスプレッソがよく似合う。逆に、ほかほかの肉まんと合わせるなら、さっぱりした浅煎りの方がいいかもしれない。京都しぐさのような奥ゆかしさを感じる一杯もあれば、トランプ大統領のように強烈なインパクトのある一杯もある。
婚活で初対面の人とカフェに行くなら、コーヒーの好みを話題にするのもいい。マッチングアプリで知り合った相手と「酸味が強いのはちょっと…」なんて会話をするうちに、相性が見えてくることもある。コーヒーの好みは人それぞれで、豆の産地や焙煎の違い、抽出方法のこだわりなど、まるで沖縄の多様な文化のように幅広い。
ダウンを着て冬の街を歩きながら、カフェでテイクアウトしたコーヒーをすするのも悪くない。お気に入りの漫画『呪術廻戦』を片手に、一杯のコーヒーとロールケーキを楽しむ時間は至福だ。チョコと合わせるなら、やっぱり濃厚な深煎りがぴったり。まるで、パンダのように愛される存在になったラテアートのカフェラテも捨てがたい。
結局のところ、コーヒーはただの飲み物ではなく、シチュエーションや気分に寄り添い、人生のいろんな場面に溶け込む存在なのだ。
まず、品種が異なるかもしれない。
こう言う栗は、向いたときに渋皮が鬼皮と一緒に向ける品種をつかっている。これは中国栗で、日本の品種とは異なり、風味が違う。
日本の栗は食味に特化して品種改良・選別が行われてきていて、和栗と言われる品種だが、こういったものは剥いちゃいました系にはあんまり使われないと思われる。
（ぽろたんと言う、和栗の系統ながら渋皮がむけやすい品種もあるが、味は一段落ちると言う評価が一般的なようだ）
ただ、天津甘栗と言われる、中国からの輸入栗を前提としたもののなかなら、品種はかわらないかもしれない。
さらに、加工が異なるかもしれない。
栗の甘さはデンプンが分解されてどうなるかなので、収穫後の追熟をどうやったかと、反応が進みやすい温度で、緩やかに加熱した方が甘くなる。
ただ、緩やかにのんびり調理すると、生産性が落ちるわけで、そこのバランス。緩やかに焙煎した栗の方が甘味はつよい、はず。
切れ目を入れてあってすぐ食べれる系の商品は、生の栗を選別してから焙煎し、皮にヒビを入れて、高温で処理した後、レトルトパッケージに入れて加熱している。これは高温で処理するのでそこでも違いがあるかも。
コーヒーの味を決める条件は下記の通り
以下、一つずつ解説
ぶっちゃけこれでほぼ決まる
米で例えるとコシヒカリとミルキークイーンで味が全然違うようにコーヒー豆にも種類がある
ただ、どれが美味しいというのは無く、アラビカ、ブルボン、マンデリンなど、好みで選べば良い
新潟県の〇〇農場と奈良県の△△農場では水系、肥料、育て方から収穫方法まで違う可能性があるので味の違いが明白になる
我々が入手できるコーヒー豆で農場指定されているものは基本的に品質が高い
米で例えると炊飯器でどのように炊くかによって味が変わるのと同様で焙煎によって味は全く別物になる
焙煎するときはまずピッキングと呼ばれる不良豆を弾く行程が入るのだが
このときにどの程度ピッキングできているかによって焙煎度が大きく変わる
試しにその辺りの安いコーヒー屋で豆を買ってくれば分かるが、豆の中に虫食いで欠けてたり割れてる豆が混ざっている
こういった豆を弾くことが焙煎の仕上がりに大きく影響する
焙煎度合いは豆の種類や産地によっても異なるので、浅煎りが良いか深煎りが良いかは選べば良い
ここまでくれば後はどんな器具や淹れ方を工夫しても味に大差はない
米で例えればお茶碗とお箸に何を使うかというレベルの違いにしかならない
もちろん煮出した場合とドリップした場合、エスプレッソにした場合などで味は大きく変わるが
それはその抽出方法の味の違いであって、コーヒーそのものの味の違いを損ねるものではない
販売している豆がブレンドではなく「ブラジル〇〇農園」「インドネシア△△農園」など農園指定されていればアタリ、それ以外はハズレである
次に実際に豆を買って挽く前に豆をちゃんとチェックする
ピッキングがちゃんとできていたらアタリ、それ以外はハズレである
美味しければ継続だが、そうでなければ他のショップを探した方が良い
同じショップで別の豆を買った場合、アタリを引く場合もあるが大抵の場合はショップの指向する味が違うので別の店の方が良い
どうにかして美味しいショップを見つけられたらコーヒー探しの旅は終わりになる
それまで頑張って探して欲しい
人間が好きじゃないならそもそもお勧めしないが、人と交流するのは苦手ではないが好きになる人が見つからないというのであれば恋愛目的の1on1じゃなくて参加するコミュニティを増やすといいよ
ランニングチームに入るとか、meetupの異業種交流会に出るとか、行きつけのバーを作るとか、パーソナルトレーナーをつけてみるとか、カポエラ練習会に行くとか、エスニック料理ワークショップとか、コーヒー焙煎体験とか、なんでもいい
でそこで恋人を探すんじゃなくて、そこから人間関係を広げて、好ましいと思う人間に出会えるかどうか試してみたら そもそも恋愛前提じゃないから生理的に無理とか考えなくて済むんじゃない
そこで恋人を探すんだ！と意気込むとコミュニティの厄介になるから気をつけてね 増田はそういうタイプじゃなさそうだけど
自分で淹れたのも美味しいんだけどね
コーヒーの味を大きく変えるのは、まず豆の種類、つぎに焙煎具合、それから水の量、あと飲むタイミング。
水の量は濃度とも言えるな。エスプレッソみたいな高圧を掛けて少ない湯で一気に抽出するのは普通のコーヒーの8倍くらいの濃度になる。これはさすがに味が違う。ドリップやプレスみたいな湯を豆に通す/浸す方式ではそれほど最高濃度に大差はないが、豆の挽き加減(粗さ)で多少変わる程度。粉をケチったり水を多くして薄く作るか標準的な分量で作るかで味は全然違ってくる。
飲むタイミングは温度とも言えるな。豆に注ぐ段階の湯温を気にする人が多いが、何℃だろうが大抵熱湯の域だから大きな差はない。それよりも最終的に飲むタイミングでの温度の方がバラツキが大きくなりがちで、冷めたコーヒーとそうでないコーヒーでは香り成分の揮発具合が違うので味が変わる。コーヒーを味わう体験の半分以上は香りが支えてる言ってもいいからな。
コーヒーに関しては見当違いのことを言ってるので補足させてください。
まず、コーヒーが普及したのはカフェイン(覚醒作用)があったからで、発酵させるとかは関係ありません。
記録に残っていない口伝レベルの伝承では、エチオピア西南部の部族の戦士がコーヒーの実を食べて疲れを癒したとかが数千年前の話で、今で言うエナジードリンクのような使われ方をしていたそうです。
文献にコーヒーらしきものが初登場するのが10世紀頃のペルシアの医学書で、コーヒー(と思われる実)の果実や種子を煮出して薬にしていたという記載がありました。この時点ではまだ焙煎という概念は出てません。
現在飲まれているコーヒーの元祖は15世紀イエメンに関する文献に出てくる「カフワ」という飲み物だと言われています。コーヒーやカフェの発音に近いですね。
もともとスーフィーの間で覚醒作用のある飲み物として、カートを煮出したお茶が飲まれてましたが、カートは日持ちがせず扱いづらいため、代わりにコーヒーが飲まれるようになったそうです。
このカフワも現在のコーヒーとは少し違っていて、コーヒーの果実を丸ごと乾燥させ、その果実部分を煮出すか(現在のカスカラティーみたいなものかな？)、果実、種子を丸ごと炙ってから煮出すかの2種類の飲まれ方をしていたそうです。
その後、長期間の輸送に耐えられる乾燥コーヒーの実はイエメン以外のイスラム圏へ伝わり、インスタブールでは手回し焙煎機なども発明され、現在飲まれるコーヒーの形に変わっていきました。
さて、ここで最初に発酵は関係ないと言いましたが、実は現在のスペシャルティコーヒーでは発酵が重要な要素で、今はあまり流行ってませんが人為的にフルーツの酵素を入れて発酵させるなんて方法もあります。
元々なぜ発酵過程が必要なのかというと、ミューシレージというベタベタ成分がコーヒー豆(厳密にはパーチメント)の周りについてるんですが、これを除去する為です。
しかし、発酵に無限の組み合わせがある(果肉をどれだけ残すか、発酵時間、水の入れ替え、嫌気性好気性、乾燥工程の時間などなど)ため、農園またはウォッシングステーションの腕の見せ所で、現在の色んなキャラクターを持つコーヒーというのは、こう言った苦労からも成り立っているのです。