Zatrucie pokarmowe

Jak dochodzi do zatrucia i jak możemy mu zapobiec?

Zatrucie pokarmowe występuje po spożyciu żywności zanieczyszczonej  chorobotwórczymi bakteriami, wirusami i pasożytami. Może się to zdarzyć, gdy:

• żywność nie jest właściwie ugotowana lub podgrzana;
• żywność przygotował ktoś, kto nie umył rąk lub był chory;
• żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze – np. za długo znajdowała się poza lodówką czy zamrażarką;
• żywność spożyto po upływie daty „należy spożyć do”;
• kontakt z żywnością miały zwierzęta lub owady.

Musimy pamiętać, że każdy rodzaj żywności może spowodować zatrucie pokarmowe, jeśli nie jest ona prawidłowo przechowywana lub przygotowywana!

Dlatego tak ważne jest przestrzeganie zasad higieny i bezpieczeństwa podczas przygotowywania żywności. Jaja i mięso muszą być dokładnie ugotowane, by można je było bezpiecznie jeść.

Większość zatruć pokarmowych wynika z przenoszenia bakterii z surowej żywności na produkty gotowe do spożycia.

Czym jest Salmonella?

Salmonella to bakteria, która może wywoływać u ludzi chorobę zwaną salmonellozą. Jest częstą przyczyną chorób przenoszonych przez żywność – w Europie odnotowuje się ponad 80 000 przypadków rocznie.

W żywności Salmonella występuje głównie w jajach i surowym mięsie świń, indyków i kurcząt. Może się rozprzestrzeniać wśród ludzi za pośrednictwem zakażonej żywności.  

Objawy i ryzyko

Salmonelloza objawia się u ludzi m.in. gorączką, biegunką i skurczami brzucha. W pewnych przypadkach bakteria może przedostać się do krwi i stanowić zagrożenie dla życia.

Jak można jej zapobiegać?

Salmonella ginie podczas odpowiedniego gotowania, ale mimo to może dojść do zakażenia żywności gotowej do spożycia, gdy niewłaściwie obchodzimy się z tą żywnością lub gdy ma ona kontakt z surowymi produktami. Aby uniknąć zakażenia, należy:

• dokładnie gotować jaja, drób i mięso, by wyeliminować bakterie;
• przechowywać oddzielnie surową i ugotowaną żywność, by zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu;
• używać czystych narzędzi, desek do krojenia i powierzchni dla każdego rodzaju żywności;
• dokładnie myć ręce przed pracą i w trakcie pracy z żywnością;
• przechowywać łatwo psującą się żywność w lodówce w temperaturze poniżej 5°C, co spowalnia lub zatrzymuje rozwój bakterii.

Te proste nawyki kuchenne mogą znacznie zmniejszyć ryzyko salmonellozy. 

Europejscy naukowcy badają, jak patogeny takie jak salmonella zanieczyszczają żywność, np. owoce, warzywa, zboża i przyprawy. Do czynników najwyższego ryzyka należą warzywa liściaste spożywane na surowo, a także takie warzywa jak cebula i szparagi.

Dzięki współpracy z państwami członkowskimi UE, Komisją Europejską, EFSA i ECDC wdrożono skuteczne programy ograniczające zakażenia salmonellą u drobiu, co pomaga chronić konsumentów w całej Europie.

Czym jest listeria?

Listerioza to groźna choroba przenoszona przez żywność wywoływana przez bakterię Listeria monocytogenes. Jest to odporna bakteria, która może przetrwać i namnażać się nawet w niskiej temperaturze, np. w lodówce. Może zanieczyścić zarówno surową, jak i ugotowaną żywność, szczególnie produkty wysokoprzetworzone, np. wędliny, miękkie sery, wędzone ryby i dania gotowe.

Choć listerioza występuje rzadko, jest chorobą niebezpieczną, o dużym odsetku hospitalizacji i śmiertelności. Narażone są zwłaszcza kobiety w ciąży, noworodki, osoby starsze oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym.

Objawy i ryzyko

Objawy listeriozy są różne: od łagodnych, takich jak nudności, wymioty i biegunka, po poważne powikłania, takie jak zapalenie opon mózgowych. Bezpieczne postępowanie z żywnością, skuteczne chłodzenie i bezpośrednie spożywanie przygotowanej żywności to niektóre ze sposobów chroniących przed listerią.

Jak można jej zapobiegać?

Listeria ginie w wysokiej temperaturze (powyżej 65°C), ale może dojść do ponownego zanieczyszczenia żywności po jej ugotowaniu, jeśli nie jest ona odpowiednio przechowywana. Aby zmniejszyć ryzyko zakażenia:

• temperatura w lodówce nie powinna przekraczać 5°C (zgodnie z zaleceniem Światowej Organizacji Zdrowia), co ogranicza lub zatrzymuje rozwój bakterii;
• podczas przygotowywania i przechowywania surowe, ugotowane i gotowe do spożycia produkty należy trzymać oddzielnie;
• należy używać czystych, osobnych narzędzi do różnych rodzajów żywności;
• należy dokładnie myć ręce przed pracą z żywnością i po jej zakończeniu;
• gotowa do spożycia żywność powinna być zjadana jak najszybciej, a łatwo psujące się artykuły nie powinny być spożywane po upływie daty „należy spożyć do”.