【★4.2】あゆ（養殖）・すっぽん（天然）・うしがえる（天然）【2626】 : お山の食堂 たんとくわっさい

2,845文字★

（注）7月のレビューです

東京から群馬県に来ております。

阿部達也シェフが腕を奮う同店（3.23）。
ホームページに「実家の旅館で料理部門の責任者を20年ほど務めた」とありますが、
ジビエなどの山人料理で有名な蛍雪の宿 尚文（3.53）のことではないでしょうか。
高崎もっこす（4.08）のご主人が同店に通っており、ジビエ好きならとオススメされました。

予約の際に尋ねると予算を設定しておまかせコースも可能とのことですが、
アラカルト注文するお客さんのほうが多いとのご説明。
夏は、活け鮎の、背ごし、塩焼き、唐揚げを事前予約しておいたほうが良いとのこと。
（Instagramを拝見して天然すっぽんもリクエストしました。）

シェフが地元で猟師も務めており、狩猟解禁期間である冬のほうが真価を発揮しそうですが、
夏は夏で天然すっぽんや天然ウシガエルを自家調達しており十分に魅力を感じました。
ちなみに夏のジビエ料理は加工品（シャルキュトリー）が少々。
当日のアラカルトメニューにいくつかは載るとのご説明。

水上温泉からひぐらしの鳴く山道をテクテク歩いて急な階段を上って2階に在る店内へ。
キッチン前の直線カウンターに7席、2人テーブル2卓、4人テーブル1卓（計15席）。
ご夫婦でしょうか男女でお店を切り盛り。

予約の際に鮎と天然すっぽんをリクエスト済みで当日注文した料理はウシガエルだけ。
メニューの価格表示は外税ではないでしょうか。
鮎を2尾ずつ食べており合計金額に10％を上乗せすると請求金額に近くなります。
下記の通り飲み食いしてお支払い総額52,480円、1人あたり26,240円でした。

タキザワワイナリー ケルナー 2021 白 北海道三笠市（Bottle 7,150円）
川場ビール 雪ほたかピルスナー（330ml 小瓶 1,045円）お米を使用したクラフトビール
自家製たんぽぽジュース 炭酸割り（605円）たんぽぽの花とハチミツを煮詰めて

天然すっぽん 1.8kg（31,680円）
鮎の背ごし（1,540円）
鮎塩焼き（1,210円）
鮎唐揚げ（1,210円）
カウフロッグ（3,850円）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

・天然すっぽん 1.8kg（31,680円）

キロ16,000円というご説明を入荷連絡の際に受けました。
1.8kgの個体を食べたので31,680円（16,000掛ける1.8掛ける1.1）と推定。
参考までに某店で食べた養殖すっぽんは0.9kgでした。
天然なので個体差が大きいのでしょうけど、この個体でも養殖の倍ぐらい大きいです。

ちなみに豊洲市場では天然すっぽんがキロ4,500円ぐらい。
養殖の最高級ブランドと知られる服部中村養鼈場産でキロ7,000円ぐらい。
（すっぽんは天然よりも養殖のほうが最高級ブランドとなっています。）

飲食店の原価率が3割と言われることを考えると、
自家調達だからといって必ずしも安くなるわけではないようですが、
この地で獲れた天然物ということでテロワール要素は強いです。
コース仕立てのように下記5種類の天然すっぽん料理を堪能。

1.内臓の湯引き
2.鍋
3.唐揚げ
4.玉子焼き
5.雑炊（すっぽんの生卵付き）

【3.6】内臓の湯引き

レバー、心臓、腎臓、胃袋、卵管、未成熟な卵、腸、7種類の盛り合わせ。
養殖すっぽんであれば完全に生の刺身を出す専門店もありますが、
天然は寄生虫リスクが高いのでしょう、全て湯引きでの提供となりました。
どうしても生より食感に劣りますが貴重な食体験。

【3.9】鍋

エンペラ、骨付き肉、豆腐、長葱などが入った丸鍋。
生姜は使っていないのかクリアーなスープ。
それでも嫌な臭みなんて無くて、天然すっぽんの力強さを味わえます。
食べログですっぽんジャンル全国1位となっている安心院やまさ旅館（4.21）の丸鍋より好み。

【4.2】唐揚げ

1.8kgの天然物だけあって大振り＆ムキムキ筋肉質な口当たり。
丸鍋のときは感じなかった生姜を香り付けに使っているのではないでしょうか。
レモンと藻塩が添えられているのでお好みで調節。

純粋な美味しさとしては芝大門くろぎ（4.13）で食べた九州産養殖の唐揚げがNo.1ですが、
くろぎはおまかせコース約100,000円という資本主義の暴力のような超高級店。
費用対効果を考えれば同店の唐揚げもトップクラスに美味しいと思います。

【3.6】玉子焼き

すっぽん出汁の玉子焼き（出汁巻き）。
後輩猟師が育てている平飼いの鶏卵を使っているそう。
エンペラや端肉も入っており、天然すっぽんを余すことなく堪能。

【3.5】雑炊（すっぽんの生卵付き）

たんとくわっさいという店名はこの地方の方言で「たくさん召し上がれ」という意味。
控えめにお願いしたつもりでも凄いボリュームが出てきました。
すっぽんの生卵付きで、硬い殻を割ると中が殆ど黄身（鶏卵や鶉卵との違いは卵黄比率ぐらい）。

【3.7】鮎の背ごし（1,540円）

群馬産の養殖鮎のお造りを酢味噌で。
コリコリした歯応えと身の滑らかさを楽しめます（美味しさよりも食感を楽しむ調理法）。
後料理に骨の唐揚げが出てきて余すことなく堪能。

【4.2】鮎塩焼き（1,210円）

しっとりジューシーな口当たりながら、丸ごと障らずに食べられる火入れの上手さが超絶。
養殖の塩焼きとしては過去最高といった圧巻の美味しさ。
化粧塩は落として食べるほうが良さそう。
2日後に京都の食べログBRONZE店でも鮎を食べましたが同店のほうが満足度高いです。

【3.7】鮎唐揚げ（1,210円）

花椒のような香りも感じました。
すっぽんの唐揚げを食べてしまっているせいで見劣りますが悪くはないです。

【4.2】カウフロッグ（3,850円）

自家調達した地物の天然ウシガエルのフリット、パセリのサルサヴェルデを添えて。
デフォルト薄味なので塩も追加でお願いしました。
フレンチではグルヌイユとして珍重される高級食材。
市場から仕入れると高いので佐倉プレゼンテスギ（4.44）のシェフも印旛沼で自家調達。

そんな高級食材がドカーンと凄まじいボリュームで登場。
まさに自家調達だから可能であろう「たんとくわっさい」。
『美味しんぼ』15集7話でウシガエルは大味で田蛙のほうが美味しいと紹介されていましたが、
大振りなので食べ応え凄まじくて、鶏の唐揚げやフライドチキンより純で美味しい。
（グルヌイユは言われなければ鶏と思ってしまうぐらい味わいが似ています。）

地鶏は揚げると肉が硬くなり過ぎるので唐揚げやフリットにはあまり向かない印象。
地鶏に匹敵する旨味の強さを有しながら、揚げても硬くならないグルヌイユ。
フライドチキンの最上位モデルといった美味しさなのかも知れません。