傑出した魚介と確固たる哲学に裏打ちされた、食のエンタテインメント : 照寿司

SNSで話題沸騰の鮨店に、初めての訪問。

この日は、32kgという大型のクエの解体ショーからスタート。エンタテインメント性溢れるパフォーマンスは、さながら劇場。鱧とウニでハーモニー、鰻で酢飯を挟んだ鰻バーガー、大振りな車海老に酢飯を詰めたホットドッグなど、ネーミングのセンスも抜群で、ひたすら楽しませてくれる。創作の数々は、ご主人曰く、イノベー「デブ」フュージョン。

まず最初に驚くのは、仕入れの良さ。モノと情報の流通が整った今、日本中の上質な魚介のほとんどは築地に高く買われていくものとばかり思っていたが、北九州を中心とした地元のネタが素晴らしい。当地ならではの赤ウニやクエ、鰻に加え、千葉産の最上級のものに勝るとも劣らない鮑や、固定観念が覆されるような赤貝などが、目白押し。これは、優れた生産者なくして成り立たないが、ご主人いわく、若く意欲的な漁師さんと信頼関係を築いてきたそう。

また、握りに関しては、「すきやばし次郎」の鮨に憧れたご主人だからこそ、戸畑でやる限りは同じことをやっても仕方がない、という割り切りがあるそう。酢飯に紹興酒を思わせる独特の強い酢を使っているのも、当店にしかできないことを突き詰めた故。広東料理で蟹に紹興酒のソースを合わせたり、フランス料理で魚介にヴァン・ジョーヌのソースを合わせたりするのと同様で、一貫の握りというよりも、一皿の料理と表現したくなる。江戸前をリスペクトしているからこそ別の方向性を追求するという点においては、小倉「天寿し 京町店」天野さんと考え方が共通している。

「照寿司」というとパフォーマンスが注目されがちだが、実際伺ってみて、ご主人の芯の通った考えを理解することができた。大箱の老舗寿司割烹から思い切って方向転換し、カウンターで少人数に絞って握るようになったのがここ1〜2年のこと。良い鮨を握っていればいずれ遠方からもお客さんは来るかもしれないが、評判が広まるには時間がかかる。特に用がなければ訪れる機会がないであろう戸畑という場所に集客するために、SNSをフル活用し、短期間に一気に注目を集めることに成功した。今では、約2割のお客さんが海外から訪れるそう。SNSでは派手に見えるが、地道かつ真摯に料理と向き合っている。

地方には、昔ながらの大箱の飲食店が沢山ある。経済が活気を失って地方の人口が減り、宴会需要が落ち込む中で、岐路に立たされているところも多いと思われる。そんなお店にとって、海外を含む遠方のお客さんを招き入れる少数高単価路線への転換を軸とした「照寿司」の方法論は、一つのモデルケースとして特筆に値すると思う。

＜2018年6月＞

ヒラタウニ（アカウニ）：殻付きの若松産アカウニ、海ブドウ、山口産アカウニ。同じアカウニでも全く風味が異なる。

豊前産ワタリガニのカボス漬け：カボスの爽やかな香りが臭みを消し、濃厚な旨味だけが残る。韓国料理のケジャンや中華料理の紹興酒漬けを上回ると言っても言い過ぎでないくらいに素晴らしい。

ハーモニー：宗方産ムラサキウニ、鱧のフリット。温度と食感のコントラストが非凡。

クエタッキー：解体されたばかりのクエの炭火焼。脂の乗り方が春のクエとは思えないくらいだが、しつこさは全くない。

ノリグロ：対馬産ノドグロ、有明産海苔。海苔の香ばしさが際立つ。

クエの刺身：焼きに続いて、生で。肉を思わせる食感。

マコガレイ、肝：朝締めたばかりのマコガレイ。心持ち厚めに切りつけてあるので、噛み締めることで繊細な旨味が滲み出る。

初鰹のステーキ、新玉ねぎのソース、糸島産ハーブ、若松トマト：癖がなく繊細な身質の鰹は、この時期ならでは。

北九州産蒸し鮑、賀茂茄子：大振りの鮑は、切り分ける前から香りが漂って来る。

鰻バーガー：黄金色に輝く脂の乗った天然鰻の握り。

中津産赤貝：昆布の香りがする赤貝。閖上など東北の赤貝とは全く異なる。

白子の低温調理の漬け

烏賊ジュース：ウニと細かく刻んだ烏賊を合わせた握り。

車海老ホットドッグ：佐伯産車海老。

大トロ：沖縄産176kg、大善の一番。

朝締めの鯵：コリコリした食感。

赤身

クエ

甘鯛の焼きびたし：放血神経締めにしたもの。

車海老と帆立の玉子焼き