福岡江戸前最前線、鮮烈な存在感と余韻◆菊鮨 : 菊鮨

福岡県春日市春日公園3丁目51-3、菊鮨。
1980年(昭和55年)創業。2012年(平成24年)より二代目 瀬口祐介さんがつけ場に立つ。
鮮度を生かしより旨みを引き立てるための、ひと手間が加えられたネタ。
味わいのバランスに拘ったシャリ。丁寧に仕事がされた鮨ダネとの相乗効果で存在感を放つ。
九州産の鮮度抜群な魚介や赤酢を用い百試千改の技で仕上げた鮨は、おまかせでの提供。
確かな技術で客を魅了。和とモダンが共存する、BGMなしの凛としたカウンター空間。
JR大野城駅徒歩9分。カウンター10席。禁煙。カード可。駐車場店前に4台。
予約制。おまかせコース 24200円(税サ込)。
営業時間①11:30～②14:00～③18:00～20:30。定休、日曜。
(HP) http://kikuzushi.org/

今回、JRで向かいました。
大野城駅からは徒歩圏内。春日公園に近い、閑静な住宅街内の菊鮨。
店前の、シルバー柱の看板が印象的。
開店時間の少し前でしたが、小雨が降っており声掛けして店に入れて貰いました。
瀬口さんとお弟子さん達が、仕込の最終段階。
店の奥の待合い空間に案内され、時間まで待ちます。

店内は数寄屋造りを基調にした清潔感漂う凛とした雰囲気。
樹齢100年の銀杏の木材を使用したカウンター。
生ビールを一杯いただいて。
その後に、リストを見せて頂いてシャンパンを1本。
・ブルーノ パイヤール エクストラ ブリュット プルミエール キュヴェ 18700円
ピノノワール45％、シャルドネ33％、ピノムニエ22％。
一番搾りの果汁のみ使用。3年間シュールリー熟成させ、デゴルジュマン後6ヶ月セラー熟成。
厳しくドサージュを制限された、超辛口。
爽やかでフレッシュ、芳醇な果実味。余韻の長いピュアで上品な後味。

目の前のカウンターで、土鍋で炊いた拘り米のシャリ切りをする瀬口さん。
米は品質にこだわり、精米前に米を乾燥させる際、米内部の水分含有量を微調整して貰うとか。
佐賀県の専属農家から直接仕入れ、土鍋でややかために炊き、赤酢を合わせていく。
期待が膨らむ始まりの時。

◆おまかせコース 24200円(税サ含)
・おつまみ7品、握り12貫、卵焼、赤出し
昼夜同じコース。
姿勢も表情も良い瀬口さん。お弟子さん達もキビキビ。
始めて行きます、と瀬口さんからの声掛けでスタート。
(おつまみ)
・鱧(山口宇部)…梅醤油で。山葵と一緒に。温かくふわり食感。
・白甘鯛の造り(長崎平戸)…熟成。塩、醤油を好みで。
・シャリのおつまみ…赤酢の酢飯と渡り蟹(山口宇部)と紫海胆(長崎壱岐)。最高！
・真名鰹…焼立て熱々を海苔で挟み手渡し。これも美味しい！
・太刀魚(神奈川小柴)…焼物。柚子胡椒醤油。骨が丁寧に抜いてあり美味。
・毛蟹の茶碗蒸し
・北寄貝…レアな焼物。貝の焼き加減！旨味が凄い。
・ノドグロの押し寿司…上から山芋がけ蒸し。海苔。山葵。
(握り)
芽ガリと指拭きが用意されて。
・アオリイカ…ねっとり甘い。
・鯵(地物)
・金目鯛(千葉銚子)
・赤身漬け(山形庄内・延縄)
・中トロ(山形庄内・延縄)
・コハダ
・蛤…ツメの甘みがよく合う。
・車海老(千葉九十九里)…あったかい。
・桜鱒…藁の煙での香りづけ。
・葱トロ…手渡し
・赤出汁…なめこの赤出汁
・海胆(北海道余市)…手渡し、海胆たっぷりで幸せ。
・穴子…ツメを垂らしかける様子が好き、ふわふわの穴子とタレの甘みが良い。
・〆の玉子…海老のすり身を使った玉子焼き。これで〆の一通り。

食事の途中から、日本酒をいただきました。
有田だと思いますが、陶器の徳利と猪口で提供される冷酒。
口頭で好みを伝えて、純米酒一合づつ。
・カラクチサムライ(杜の蔵・福岡久留米)
・日高見(平孝所蔵・宮城石巻)

最初から最後まで、菊鮨の良さを噛みしめる時間でした。
店主も空間も、雅で静謐。
繊細なつまみは、今回も美味しく。
このつまみでお酒をいただける昼が、私自身にとってのごほうび。
嗚呼、来て良かった。
米の水分量まで指定し、こだわり抜いた唯一無二のシャリ。
魚介類は九州産をメインに、全国から空輸されたもの。
丁寧な仕事がされた鮨ダネが合わさった上質な鮨。五感で納得。
さすが、ミシュラン一つ星獲得店。
モナコ公国の五つ星ホテル、メトロポールモンテカルロに招かれ、鮨の指導者として活躍されたご経歴。
モナコ公国アルベール大公とシャーレン妃の挙式でも鮨を振る舞われた話は、噂で何度か聞きました。
ジョエル ロブションさんやアラン デュカスさんも、瀬口さんの鮨を召し上がられたのですよね。
鮮烈な存在感と余韻。
久しぶりのレビューとなりましたが、いつ来ても良い店です。

福岡県春日市春日公園3-51-3、菊鮨。
1980年創業。二代目店主 瀬口祐介さんが、国内外のゲストから注目を集めている。
職人の父の背中を見て育ち、福岡市「寿司 高玉」で10年修業。
ジョエル・ロブション氏に誘われモナコへ。
5つ星のホテル「メトロポール モンテカルロ」で和食・寿司の技術指導に携わる。
2012年に、先代の営む寿司店の２代目店主に。
JR大野城駅徒歩15分。閑静な住宅街にある一軒家の鮨店。
10席(カウンターのみ)。個室なし。貸切可。禁煙。カード可。駐車場あり。
完全予約制。営業時間(昼)12:00～(夜)二部制18:00～20:30、20:30～
定休、月曜。

今年に入っての2月、まだ寒い時期。
営業時間の変更になっている菊鮨へ久しぶりに訪れました。
昼2回転目の14:00が比較的予約しやすく、この日はその時間に1席が取れて。
入店時、検温、消毒。
待合の奥の部屋へ。
席の準備が出来るのを待ちます。
コロナ禍、変則の時間で昼2回転ですが、満席なのは流石の人気店。
感染症対策はされており、正面と隣の席との間に雰囲気に合ったアクリルパーテーション。
今日も穏やかな表情でカウンター内に立つ、2代目店主の瀬口祐介さん。
お弟子さん達も同じ空気感です。
休日の昼間、今日はこちらで鮨を愉しむ予定のみ。
ワインメニューからシャンパンを。
・ヴーヴ クリコ ポンサルダン イエロー ラベル ブリュット(375ml) 10000円(税別)

◆おまかせ 18000円(税別)
<おつまみ>
・春の野菜とミル貝を合わせたおつまみ…春の野菜は、菜の花、うるい、若芽。
・長崎平戸の鮃、山口宇部の赤貝のお造り…塩、山葵、醤油は好みで。
・毛蟹と北海道噴火湾の馬糞海胆
・長崎九十九島の牡蠣の、海鼠腸の茶碗蒸し
・松前焼にしたトラフグの白子と焼きほぐした唐墨、下の昆布は残す形の提供
・北海道余市の鮟肝
・鹿児島の新物筍、海苔で挟んで…良い香り
・長崎対馬の喉黒、焼物の下に出来たての酢飯
<鮨>
・アオリイカ(福岡鐘崎)
・真鯛(長崎志々伎)
・壱岐の太刀魚(長崎壱岐)
・トロ(静岡下田)…延縄167.2kg
・コハダ
・煮蛤(長崎九十九里)
・鯖の棒寿司
・車海老
・鰆(福岡姫島)
・馬糞海胆…軍艦、有明最高の海苔
・椀…赤出汁(若芽)
・穴子(長崎対馬)
・赤貝のヒモの手巻き
・玉子焼き…冷たくフワシュワ食感

うるいの使い方が綺麗な、瀬口さん。
松前焼にした白子と焼きほぐした唐墨が、おつまみの中では好みです。
今回の、筍の揚物を海苔で挟んで渡されたものが香りと食感も良く気に入りました。
泡のボトル後は、メニューはないですが好みを伝えて10種ほどから出して貰う日本酒を。

・七田(グラス) 1000円(税別)
天山酒造(佐賀)、海外でも高い評価の七田の定番純吟。
白桃を思わせるような香りと深い味の余韻が楽しむことができる純米吟醸。
無濾過ならではの旨味は磨き以上の味わい。魚によく合う。
原材米 山田錦(佐賀の華)、精米歩合55%、アルコール16度。
受賞歴 Kura Master 2017 プラチナ賞(上位10銘柄)

目の前で炊きあがった米を切り、酢飯を仕上げられるのを見るのは楽しい。
2種の使い分けから、1種のシャリになってからは初めての訪問。
シャリは大幅に仕込みを変えられたそうです。
全てのネタと相性を合わせての変更、何ら違和感もなくすんなり入ってくる感じ。
店の空気感がとても良い。提供のスピードも良い。
昼の2回転目はいつまで続かれるかわかりませんが入り易い。
食事が終われば夕方ですが、そんな一日の過ごし方もよしと言うことで。
ゆっくりと食事を愉しめる、良いお店です。
カウンターから見えるところに The Tabelog Awardのシルバーのトロフィー。
店主の雰囲気に包まれる穏やかな時間。
タイミングが合えばまた伺います(^^

福岡県春日市春日公園3-51-3、菊鮨。
1980年創業。
二代目店主 瀬口祐介さんが引き継ぎ、国内外のゲストから注目を集めている。
閑静な住宅街にある一軒家の鮨店。
10席(カウンターのみ)。個室なし。貸切可。禁煙。カード可。駐車場あり。
完全予約制。予約は1ヶ月前から。
営業時間(昼)12:00～(夜)18:00～20:30、20:30～。
定休、月曜。

平日の夜、家族と伺いました。二部制の後の時間です。
店があるのは春日公園そば。一軒家の店前には数台の駐車場あり。
20:30からですが、早めに着いた方は店内の広い待ち合いへと。
外から見る正面の丸い窓の内側が待ち合い室です。
玄関外に灰皿。喫煙される方はこちらをご利用になってました。

時間になると名前で呼ばれて順に席へ。10席のカウンターは満席。
隣の席との距離は、不快ではなく丁度良い距離感。
店内は数寄屋造りを基調にされた、凛とした空間。
カウンターの白木は、樹齢100年を越える銀杏とか。
お弟子さん達が数名、テキパキと動かれてます。苦手食材の確認あり。
店主の雰囲気は良く、居心地良いです。
おまかせコース1種なので、予約のみでOK。
飲み物をどうするか聞かれますが、メニューはなく好みを伝えると応えてくれる。
ビール、日本酒、ワインなどが用意されています。
シャンパンを1本。
・BOLLINGER SPECIAL CUVEE 16000円
世界中に熱心な愛好家をもつシャンパーニュ。
風格・偉大さを感じるノン・ヴィンテージ。

コース内容は、おつまみ7品、握り12貫、玉子焼、赤出し。
一品づつ店主から説明があります。

＜おつまみ＞
・宇部の赤貝…春の山菜うるいと分葱と
・トラフグの造り
・トラフグの白子…昆布締め焼き、唐墨おろし
・九十九里の蛤と天草新もの石蓴
・宇部の渡り蟹…日本酒と醤油と塩胡椒少々で3日漬け込んだもの
・茶わん蒸し…渡り蟹の身たっぷり、上に海鼠腸のソース
・有明一番海苔の醤油漬け、下に甘鯛の蒸し物と出来たてシャリ

目の前で仕上げられるシャリ。
酒粕が原料の赤酢を厳選する伝統的な江戸前式。
米は精米前の米を乾燥時に水分含有量を微調整したものを佐賀県の専属農家から直接仕入。
酢飯は米を土鍋でやや硬めに炊いて、米酢のシャリと赤酢のシャリの2つを。
「脂のノリかた、酢の〆かたなど仕込み方で換えて、鮪なら色の濃い方、でも若ければ白い方…」
と説明して貰いながら切られるシャリを見ています。

<握り>
鮨が始まる前に、席にはガリと指拭き。
ガリも美味しいです。塩だけと言われていましたが塩梅よく酸味も大人しく美味。食感も良い。
仕事がしてあり、鮨皿に置かれたものをそのままいただきます。
シャリは人肌ほどの温かみを帯び、口の中ではらりと解けます。
・甘鯛
・鰤…一週間寝かせ
・タイラギ貝…瀬戸内
・桜鱒
・鮪…中トロ、銚子
・鯖の棒寿司
・伊勢海老…五島
・鮑…唐津
・鰆
・車海老
・馬糞海胆
・穴子…対馬
・赤出汁…なめこ、豆腐、浅葱
・玉子…海老のすり身と山芋を混ぜ2時間ほどじっくり低温で焼き上げ

整然と綺麗に仕事をされて行かれます。
穏やかで口角の上がった店主の口元に、余裕と自信と配慮を感じたひと時。
手渡しネタが美味しかったです。
目の前でお弟子さんに解体された伊勢海老。
身は炙りで、海老味噌をたっぷりのせて。最高。

美味しかったので、シャンパンを飲み終え、日本酒を2種。
・横山五十(長崎)
・陸奥八仙(青森)
最後に、ハーフのシャンパンボトルを。
・VEUVE CLICQUOT YELLOW LABEL BRUT 7000円
爽やかで辛口のイエローラベル 五感全てで味わう、見事なバランスのシャンパーニュ。
満足でした。
結構飲んだので一人30000円を超えてしまいましたが、普通の飲み方だと20000円くらいかと。
比較的お得な内容だと思います。
店主に玄関口で見送って貰い店を後に。
瀬口さんの「その日の一番旨い鮨」堪能しました。
2012年に菊鮨二代目になられて進化させたと言われる鮨。
また訪れたいと思わせてくれるものでした。