進化が止まらないのりすえの味 : 想作割烹 のりすゑ

月次パトロール対象店ののりすえ。
今日はワインのペアリング（6杯9000円）。
個人的にはここの日本酒が好きだが、せっかくだからおつきあい。

最近毎回思うのだが、全ての皿が十分以上に美味い。
素材の選択、調理法も完成の域に近づきつつある。

ホタルイカ、平目の昆布締めも良かった。
ふっくらと蒸した蛤も完璧だ。
ラムも安定的に美味い。
デザートは専門店が逃げ出すほど美味い。

そしてその全てが一昨年より去年、去年より今年と少しずつだが進化している。
もはやこの店に来るために都心から、郊外から電車で来ても良いレベルだ。

奥沢周辺には良い個人経営レストランが多い。
がのりすえは品質において一歩抜けている。
素材良し、技も良し。

連れの「幸せレストラン」
今日もごちそうさまでした。

わざわざ来ても必ず満足できると思います。
カウンターしかないので2名くらいで来るのがおすすめ。

＜今月のひととおり＞
無花果とロックフォールチーズ、生ハム
太刀魚の炙り、マッシュルームとセルバチコ、トリュフドレッシング
レムラード
里芋のあられ揚げ、銀杏揚げ
アナゴのグリル、実山椒とバルサミコのソース、焼きナスのピュレ、万願寺、舞茸
蓮根饅頭と本カマス
ラム肉ロースト
鮭の親子丼
柿と梨のグラニテ
和栗の栗きんとん、Wチョコレートとリコッタのムースグラッセ

今月は日本酒の8杯ペアリング（5000円）でいただく。

いつもどおりどれも美味しいのだが、今月の白眉、まずは先付け。
一口でいただくと無花果の甘味、チーズの香り、生ハムの塩味。
美味しさを構成する味たちが噛むたびに変化しながら舌を襲う。
繊細、実に良く考えられた構成。

もう一品をあげると蒸し物の蓮根。
粘りのある加賀蓮根は摺っただけで饅頭になると。
揚げて出汁を吸わせば説明は要らない美味さ。
そこにふわふわの千葉産カマス。こんなに身厚のカマスはなかなか無い。
一番良いものを、と頼んで仕入れているだけのことはある。

デザートだけでも店を開けるクオリティ。
グラッセを作る面倒くささで店主と盛り上がりながら〆。

こんなに想いのこもった料理をいただいてまことにありがたい。
今回もごちそうさまでした。

8月後半のメニューのなかでひときわ光った品々。

カツオ、セルバチコの苦味、マッシュルームとトリュフオイルの香りが最高の一品。

嶽きみ（岩手山山麓の限定とうきび）のフラン、パリパリに焼いた鶏の甘味に鰹出汁のコンビ。

パリッと焼いた穴子、鮮烈な山椒とバルサミコ。絶妙な塩と甘味のバランス。

鯛めしは優しく甘い味。過去最高の美味さに箸が止まらない。シジミ汁も完璧。

素材の選定、その調理、突き詰めて考え抜かれたメニューには毎回脱帽。
この料理人の一途な想いを、鍛え抜かれた技を、このお値段でいただけるのは有難いとしか言いようがない。

ごちそうさま。
9月も予約済み。

定期パトロール店のりすえ。

＜今月のメニュー＞
枇杷、からし水菜、地鶏の生ハム
アオリイカの刺身とタルタル仕立て
サクラマスのスモーク
シェーブルチーズ詰め花ズッキーニの天婦羅
ジャガイモの冷製スープ、空豆のコンフィ、エビのコンソメ
真鯛の春キャベツ包み蒸し、新玉ねぎのロースト、生のりあん
ラムのロースト
あさりと蕗の炊き込みご飯
梅レモンのグラニテ
黒ゴマのエスプーマと抹茶のセミフレッド、胡麻のクランブルとグリオットソース

いろんな店を一回りしてのりすえに戻ってくると、その価値が際立っていることに改めて気づく。
今月も心づくしの素晴らしい品々。

中でも好物の花ズッキーニ。シェーブルチーズの奥深く玄妙な味が一線を画す。
トップパドックのラムローストは毎度のことながら脂まで美味い。骨は犬へのおみやげ。
さらに季節感のあるあさりの炊き込み。蕗の苦味とのバランスはさすがだ。
とどめはデザート。複雑な味と食感を組み合わせて専門店でもここまでは、という味。

これで1万円強では申し訳ない、という素晴らしいコスパ。
連れいわく「幸せレストラン」。
まさしくだ。

ごちそうさま。
もちろんまた来る。

今月ののりすえは「3周年特別ディナー」
良いものをお得に出すのだそうだ。

＜ディナーメニュー＞

ズワイガニのジュレ、空豆の味噌チーズ和え
スマガツオの軽いスモーク
ホタルイカと筍のマリネ
ホワイトアスパラのロースト、ウルイのサラダ
真鯛塩焼き
タラの芽と独活の天婦羅
特大ハマグリの酒蒸し、新玉ねぎのフラン
馬肉フィレの瞬間グリル
太巻き
ブラッドオレンジのソルベ
苺大福

どれも間違いのない安定の技。季節感もたっぷり。

白眉はフワフワのハマグリ。新玉のフランがつくところがにくい。
と、こちらもふわふわの苺大福。柔らかく薄い求肥。

美味しかったです。
ごちそうさま。
また来ます。

今年最後ののりすえ。
クリスマスディナー、とうたわないのがいいね。
今日は貸し切り。

＜本日のメニュー＞
先付け　タスマニアサーモン
　　　　あん肝
刺身　　熟成トラフグの炙り
温菜　　ビーツのスープ
焼き物　金目鯛の松笠焼
蒸し物　蛤の茶碗むし
逸品　　馬タタキ
揚げ物　白子のカダイフ揚げ
肉　　　和牛ロースト
しのぎ　トラフグの雑炊
口直し　オレンジソルベ
デザート　ショコラテリーヌなど

いつもより高い分うまい。単純に。

サーモンは42℃の低温調理だそう。それって低温調理の限界超えてるよね。
特筆は熟成トラフグ。引き締まった、それでいて柔らかい、素晴らしい食感。
ビーツのスープは相変わらず素晴らしい。酸味とコクがワンダホーだ。グリルしたあとにミキシングしているとのこと。手間がかかってます。もう俺はこれだけでもいいや。
蛤の茶碗蒸し。普通なら硬くなるところを蛤後載せでふっくらした柔らかさを確保。
馬肉も柔らかく、合わせた堀川牛蒡の食感もGood。

良いよ。行け、のりすえ。
だんだん混んできているけど。
俺ら徒歩5分なんで一番空いている火曜日に通うから。
ごちそうさま、来年もよろしくね。

定期パトロール対象店、のりすえ。
火曜日の夜なのに満席。これまで火曜日といえば貸し切りが多かったのに。
田園調布に撒いたビラが効いたのか。
商売繁盛、良いことです。

今回はボジョレー・ヌーヴォー祭りだそうだ。
聞いてない。日本酒飲む気満々で来たのだが。

そもそもヌーヴォーで美味い酒飲んだことない。
ヌーヴォー狂乱が始まったのはバブル真っ只中の40年前くらい。
安い新酒をアホみたいに高い値段つけて日本人をだます祭り、と思ってた。

けど今回でその認識は改めました。
美味いワインの新酒は確かに美味いね。
でも、自分は熟成された味のほうが好き。
新酒なら日本酒でお願いしたい。

本日の一通り。
先付け　　　柿とカマンベール、鶏生ハム包み
刺身　　　　三重のイシガキダイ
前菜　　　　ニタリクジラ
温菜　　　　ビーツのスープ
魚　　　　　本マグロのカツレツ
蒸し物　　　牡蠣のムニエル、マッシュルームのフラン
肉　　　　　蝦夷鹿
おしのぎ　　炙りサンマの握り
口直し　　　パンナコッタとジュレ
デザート　　無花果のコンポート、黒糖と生姜のアイスクリーム

ニタリクジラ、臭みまったくなく舌の上で溶ける赤身
ビーツのスープ、最近のりすえブームのようだが酸味とコクが素晴らしい一品
牡蠣のムニエル、大きくふっくらした牡蠣がマッシュとポルチーニの香りに包まれて
蝦夷鹿、素晴らしく柔らかい。臭み全くなくジューシーな赤身肉を食べる幸せ

今回も美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

毎月のパトロール対象店、のりすえ。
店休明けの火曜日夜は空いている。
前月訪店時に予約済み。

少しずつ着実に進化するのりすえ。
今晩もレコード更新の美味さ。

蒸し物が最高に美味い。
中でも三陸牡蠣のムニエル。
素材、処理、火入れが完璧。
ほっぺか落ちるとはまさにこれだ。

おしのぎの腹子飯。
新イクラの処理が見事だ。
プチプチなのにしっかり味が入っているのには秘密がある。浅漬けの西京焼きとのコンビは最高だ。

デザートの和栗も昨年より進化。
甘さを抑えて素材の味を生かした見事な美味しさ。
専門店に負けない、いや上回る。

総合的にこれまでで最高の満足。
妥協せずに道を極めるシェフのおかげだ。
ありがたい。

今晩もごちそうさまでした。

先週ディナーでお邪魔したのりすえ。
その際に土曜日昼のランチを予約。

が、連れが体調不良でキャンセル。
貴様の分も頑張って食って来るからな、寝とれ。
非道にも独りで訪問。

昨晩は飲み過ぎた。
二日酔いではないが疲労感。

そこに「6月から新生姜になりました」
のジンジャーエール注入。

たしかにいつもよりジンジャーが少し白い。
爽やかな香り。
ジンジャーも完食して身体が一気に活性化。

よーし、食うぞ。

いつものエビのカダイフ。
今日はエビがヤングコーンを抱いて面白い食感と香り。

本日の白眉はジャガイモと新玉ねぎの冷製スープ。
恐ろしいまでのコク、の奥にほんのりと香ばしい香り。
エビの殻で作ったコンソメのジュレの仕業。

いやー参るなあ。
こんなことされるとまた来ちゃうよ。

デザートは凄い量。
と思ったがヨーグルトムースが軽くてペロン。

いやー本日も良き。
ごちそうさまでした。

目黒線と相鉄線がつながった日。
予約して訪問。

飛び石連休の初日。
「先週は忙しかったんですけどね」
今晩は貸切だ。皆さん出かけてるのね。

今回は周年ディナー。
選りすぐりの素材をお得価格で提供。

白眉は唐津の真鯛刺し。
押し返すような歯応え。

千葉産特大ハマグリはふっくらふわふわ。
見事な火加減。

メインは45℃火入の馬肉。
生だが馬刺しとは違う。
噛みやすく味わい深い。

この創意工夫をこの価格でいただける有り難さ。
感謝感謝でごちそうさま。

今週は仕事が辛いゆえ、「自分を甘やかす」キャンペーン絶賛実施中。

久しぶりの昼のりすえ。
前日に電話して訪問。

12時。自分の他にご婦人2人連れ。
1時間半のショーが静かに始まる。

本日の白眉は別海産ワカサギ。
出てきた瞬間「なんじゃこれ！」
太陽にほえろ、のジーパン状態（古すぎ）。

デカい。
ワカサギったら指大だろう。
こいつはシシャモの3倍、マイワシくらいある。

食べれば確かにワカサギ。
身はフワフワに柔らかく卵も抱いている。

風蓮湖に流れ込む川で獲れたもの、ということだが。
〇×ワカサギとか、別名をつけてくれないとビックリしちゃうよ。
ビックリしすぎて飲む予定のなかったお酒を頼んでしまった。

メインにチョイスした鰆の西京焼きも絶品だった。
思ったより大きく、赤っぽい甘味噌はコクがある。

はー、幸せ。
この素晴らしいコースがたったの3800円(3月から値上げ）とは。夜に比べてもお得過ぎる。

3月10日から4月半ばまで周年フェアで夜の内容が豪華だそう。
もちろん来る。ごちそうさま。

秋のディナー、日本酒ペアリング。
栗、かぼちゃ、秋鮭と自家製いくらなど季節感たっぷり。
メインは北海道鹿だが、連れが頼んだプレミアムラムはスーパー美味かった。
せたがやペイキャッシュバックがあるから今月もう一回ディナー予約してるけど、オーナーと話して来週のランチ予約も追加。
本日も3組で満席。お客様は奥沢、田園調布あたりから歩いて来たであろう、様子のよいご夫婦たち。落ち着いた雰囲気も素晴らしいです。

週末のランチに引き続き平日独り予約して訪問。

メニューの1/3くらいはランチと被る。
が、白エビのかき揚げは思いのほか美味い。こんなものどこで食べても同じはずだがなぜだろう。

ジャガイモのすり流しは美味いが塩水ウニの味が消えてしまう。これは本日唯一のもったいない。

メインのラム肉のローストは+1000円。来週麻布台のワカヌイに行くのでどしようか迷ったが、希少肉ということで頼んでみた。
脂身がめっちゃ美味い。あぐー豚みたいに。確かに良い肉だと思う。

なにより日本酒のペアリングが素晴らしい。希少な日本酒を8杯も出して4200円とは原価計算間違えていませんか。80－100ｍｌずつとしても700mlくらいになるよね。
いくら日本酒がワインより安いとはいえ、倍くらいとってもいいんじゃないの？

今日の白眉は山形の口説き上手、純米大吟醸でした。磨き44で大吟醸らしからぬしっかりした味。ほかにも前菜とあわせた石川県手取川の純米辛口。比較的メジャーなブランドかとおもったけど「こんなに美味しいの作れるじゃん」という感じ。

ゴマのアイス、キナコのブランマンジェでとどめを刺す。
和食だけどフレンチ、でも和食だわな。お見事。

素晴らしい品質と信じられないコスパ。
自分は徒歩3分で教えたくないけどお店のために教えちゃうよ。電車で1時間以内なら来る価値あると思うよ。

せたペイ使用強化キャンペーン中。30％キャッシュバックは強烈。

ということでのりすえAGAIN。

海外ではビックマックが1個が1000円近いという。
日本の食は安すぎる。

特にのりすえのランチは犯罪的に安い。
こんなに手が込んだものをアンダー5,000円でいただけるとは。

マッシュルームのパテにポルチーニ茸とトリュフオイルのソース。
こんなフュージョンも元フレンチレストランオーナーならではの技。
当初はフュージョンにこだわったが、今では自然体でメニューを考えられているとのこと。

メインは豚をチョイス。
4時間かけて煮込んだ豚を遠火でカリカリになるまで焼く。
ああ、そこまで料理が好きですか。

もったいないなあ、食べるときは一瞬だ。
しかし幸せ。

普段は昼飲みしないけど、ビールとお酒をいただいてほろ酔い。

10月7日でいったん終了となるせたペイ祭り。
「来週木曜なら夜に空きがあります」ということで木曜参戦、独り飲み決定。

日本酒ペアリングが復活したので飲み倒すぞー。

7月連休中日に予約して訪問。2組の高齢者と我々で満席。

7月中旬から8月初旬のディナーは日本酒とのペアリング（+4500円）がテーマ。

50mlずつ9種も出てくる日本酒は、酒店と料理を見ながら選んだ、とのこと。

フルーティーなもの、ドッシリしたもの、甘いもの、個性的なラインナップ。

特に印象的だったのはお肉に合わせた百万年の一滴。日本酒とは思えないほどのキレ、香、重み。

料理は相変わらずどれをとっても素晴らしい。

白眉はカボチャ煮と共に供された蛸の柔らか煮。

仕入れた生だこを大根おろし、塩麹で処理し炭酸水で煮た、とのこと。

柔らかいがまるで生のようなプリプリ。こんな美味しいのは初めて。

いやー、今日も最初から最後まで美味かった。ありがたやありがたや。また来ます。

前から気になっていたが入りそびれていた店。1周年だそう。電話で予約して土曜日ランチへ。

カウンターのみの店内はすっきり清潔な感じ。

メニューはコースの1択。アルコールもあるが、自家製ジンジャーや日向夏のソーダなどソフトドリンクもユニークで充実。

蛍烏賊と筍から始まるコースはどの品も素晴らしい。3〜4割くらいの確率で口に入れた瞬間に思わずニンマリしてしまう。

それは驚きの旨味であったり、鮮烈な香り、パリサクの食感であったりするわけだが、短い昼のコースでここまで唸らせるとは。

ここは電車を使ってでも食べに来る価値があると思います。そんな店が徒歩圏にある幸せ。次は夜だ。

今日はたまたま我々ひと組だったが、「普段は予約で満席のことが多い」とのこと。予約必須。