お腹も脳も満たされる夢の空間。 : l'elan

連れの誕生日で訪問。
予約した時はエランだった店名が来たらレランになっていた！

●注文したメニュー
Menu lʼélan 24200円(ミネラルウォーター代込、税込、サ10%別)

品数が多く内容も良かったので超長文です。

●アンチガスピヤージュ、グジェール、ブーダンノワール、筋子。

アンチガスピヤージュはボネランでも人気のメニュー。
レストランで使わない野菜クズなどを再利用した濃厚なコンソメでとても美味しい。
レランではそのコンソメに川俣シャモを加えてさらに抽出。
使ってる野菜も旨味の強い物ばかりなので凄く美味しいし胃がぐんぐん活動を開始する感じがする。

グジェールは軽い食感のチーズ風味のシュー。

ブーダンノワールは猪のホホ肉を使っていて凄い！
何の血を使ったか聞くの忘れたけど最高に美味しかった。
ソーセージでもテリーヌでもなくブリオッシュに直接乗せてある。
そのブリオッシュも美味しい。

筋子はコニャックや三河みりんで自家製イクラにした物。
リンゴとバターナッツカボチャ(煮た物とピューレ)を合わせている。
ウニとか甘エビとか入れたくなっちゃう料理だけど美味しい。

●パン
自家製の凄く小さいバゲット。
ロブションで出てくるプチバゲットに似てるけど、こちらの方が味が深くもっちりしている。

●新イカ、万願寺唐辛子、赤パプリカ、レフォール。

スミイカの子供に満願寺唐辛子と赤パプリカのムース。
ソースは西洋ワサビと花穂紫蘇。
素材の味を生かすことに集中したような料理。
イカには細かく包丁が入れられているけどスミイカのサクッとした食感は残っている。
赤パプリカの甘さがとても合う。
提供温度が人肌より少し温かい感じでとても良かった。

●グルーズ、ハーブサラダ、柿。

今期初雷鳥なので嬉しい。
足付きの素敵なビジュアルと前菜とは思えないボリュームでテンションが上がりまくる！
火入れが究極に好きなタイプで嫌な臭みはゼロ。
散弾が貫通した身と無傷の身の味の違いを知ったり雷鳥の独特な香りとハーブサラダの苦味が合う事とか凄く勉強になったし美味しかった！
モモの肉には刻んだキノコが詰めてあり仕事が細かい！
ソースはアンティボワーズ。
オリーブオイルとハーブの酸味のあるソースで雷鳥には弱そうに見えるけど火入れと肉質が完璧な雷鳥なので不思議なほど合う！

●クエ、きたあかり、ポワブルマガオ、柚子。

皮がゼラチン質なので鍋にする事が多いクエを皮目カリカリで身がしっとりのポワレにしてしまう火入れの技術が凄い！
味はシンプルで柚子と生のマーガオの香りで食べる感じ。
ボネランのマッシュルームのサラダでも思ったけど、本当に香りの使い方がうまいシェフだと思う。

●黒鮑、海苔、マデラ。

淡路産黒鮑を海苔のムースとほうれん草で包み自家製の折りパイで仕上げた料理。
ソースはマデラソース。
これはパイ生地が凄すぎる！
強めに焼いたサックサクのパイからは濃厚なバターの風味。
このパイとマデラソースだけで料理と呼んでも良いレベル。
逆に言うと鮑が負けてる気もする。
最初に出た猪のブーダンノワールが包まれてたらどんな感じか妄想してしまう。

●キンキ、フヌイユ、トマト。

キンキは網走の釣りキンキでウロコ焼き。
しっかりと鱗が立ってサックサク、それでいて身は煮付けたかのようにねっとりとしていて最高に美味しい。
油で鱗を立たせた後炭火で火入れしてるとか！
ソースがまた凄くてフヌイユをデグラセしてどんどん濃縮していった物なんだそうです！
添えられた野菜もフヌイユのムースだったり生だったりして面白い。
トマトは72時間火入れして水分を抜き旨味を濃縮した物。

●ベットラーブ、塩釜、デュッカスパイス。

ビーツを胡椒入りの塩釜で蒸焼きにしただけの凄い料理。
ビーツなので泥臭いかと思ったらほんのり甘くて旨味があり美味しい。
添えてあるのはアーモンドとバジルのピューレにデュッカスパイス。
肉料理の前の口直し的な感じだけど十分なインパクトがある。

●蝦夷鹿、パネ、山ぶどう。

感動した。
火入れが良すぎて塩だけで十分美味しい。
最高の状態でテーブルに置かれるので写真を撮ってる間に肉汁がじわっとあふれてくる。
骨付きで仕入れて店で解体しているみたいなので肉がふっくらしている。
ソースは山ぶどうなんだけど濃縮した山ぶどうだけって感じの味。
肉にちょっぴりだけつけて食べるとドドーンと旨味と香りが爆発する。
美味しすぎる。
パースニップ(パネ)のピューレも地味に美味しい。

●チーズ
22種類もある。
しかもコースに組み込まれているので選び放題。
支配人さんが全部説明してくれるんだけど、全部覚えられるのが凄い！
普通は好きなチーズを数種類なんだけど、我が家はチーズが大好きなので全部。
1種類3分で食べても1時間。
我々は食べて感想を言い合う習慣があるのでもっとかかったかも。
迷惑な客ですいません…

●カクテル
リンゴ、緑茶、ザクロ、ハチミツ。

普通はアルコールなんだけど我が家はノンアル。
目の前で作ってくれて凄い！

● 栗、ピオーネ、メレンゲ、キルシュ。

メレンゲは作りたてでなめらか食感。
下には栗のコンポートやピオーネが隠れていて泡はキルシュの香り。

● フィグ、ファーブルトン、ミュール、グラスキャラメル。

クレームシャンティとクレームパティシエールは作りたて！
キャラメルのアイスは苦味があってとても美味しい。

● マカロン、ピーカンナッツショコラ、エンガディナー。

食後の小菓子まで立派！
連れの誕生日仕様の盛り付けだったので写真は秘密。

●フレッシュハーブティー
どんなに満腹でも胃がスッキリする。
フレッシュハーブティー未経験なら絶対飲むべき！
ちなみに台湾茶もおすすめ。

●プレゼントのカヌレ
帰りにプレゼントまで頂いてしまった！

●感想
美味しくて楽しくて気が付けば5時間近く滞在してしまった。
自分達は良いけどお店のスタッフは終電があるので困ったと思う。
申し訳なかった、反省。
それにしても楽しかった。
料理が美味しいのはもちろんだけど調理法にしても食材にしても聞けば聞くほど面白い！
パンに付いてくるオリーブオイルまで樹齢1000年のオリーブの木から採れた物だったりチーズに添えられたハチミツが店の屋上で採れた物だったり何から何まで凄い！
本当はもっともっと伝えたいけど長文すぎて誰も読まないと思うのでここまで。