今年も雄蟹が食べれたー！ : 川田

1月の初旬に雄蟹を食べに川田さんへ。

*白味噌の御雑煮
丸餅と海老芋が入ったお雑煮。
海老芋トロトロ。
お椀も一富士二鷹三茄子の縁起の良い柄。

*からすみと菜の花
柔らかくに仕上げたからすみは最高です。

*芋茎の吉野煮
定番の芋茎の吉野煮。
芋茎によって触覚が違い、生姜で体が暖まります。

*海老芋の唐揚げと蕗の薹の天ぷら
やっぱり海老芋は甘くてトロトロ。
蕗の薹は苦味を楽しみます。

*松葉蟹
やっぱり味が濃い！
特に爪の部位は最強です。
川田さんは蟹酢が素晴らしいので蟹酢につけて完成します。

*河豚の白子の茶碗蒸し
河豚の白子美味すぎ！
茶碗蒸しの味ともちゃんと調和していました。

*鯛のお造り
部位は歯応えがある腹。
それもそれぞれ食感が違うのが面白かった。
そしていつものように香りの余韻が長いです。

*蛤真薯のお椀
力強い吸い地に僕が最強と思っている蛤の出汁。
椀妻の柚子がしっかり椀妻の役割。

*鴨饅頭
餡がしっかり味の輪郭を出しています。
美味しいと思ったら種が百合根。
饅頭の中に鴨肉が入っているのですが、これ百合根饅頭って名前で良いんじゃない？

*ご飯のお供・鯛の胡麻垂れ・牛肉の時雨煮・赤出汁・香の物
鯛の胡麻垂れご飯、やっぱり最高です。

*魯山人ご飯
昆布の旨味がご飯に絡んでアッと言う間に完食。

*わらび餅
最後は定番のわらび餅。

今通っているお店で雄蟹食べれるのは川田さんだけになったなぁ～。

今回は夏の名残りと秋の走りをイメージしたコース。
和食を醍醐味でもあります。

*鯛の煮凝りと雲丹
夏日定番の皿。
雲丹がしっかりした味とボリューム。

*だだちゃ豆とばちこ 鮎のお寿司 大徳寺麩の胡麻酢和え
鮎は琵琶湖のもの。
鮎をお寿司にするなんて良いアイデアだなぁ～。
塩のあて方と酢飯とのバランスも完璧。
ばちこも良かった。

*芋茎の吉野煮
これぞ定番。

*鮑と鱧あられと新銀杏の天ぷら
安定の美味しさの天ぷら。
鱧の天ぷらはあられのように見立てています。
部位は腹の方との事です。
鱧っぽくはなかったけど、おつまみには最高。

*鱧素麺
つなぎなしの鱧素麺。
夏の風物詩。

*鱧の焼き霜と鯛のお造り
鱧の部位は天ぷらと違って頭の方だそうです。
一つは醤油、一つは梅肉でいただきました。
鯛の部位は背中で昆布締めにしてあり、少し味が入ってます。

*グジと冬瓜のお椀
川田さんのお椀の吸い地は力強くて好きなんです。
そしてグジはやっぱり美味い！

*松茸のフライ
中国のものですが、香りが良くてジューシー。
塩とソースでいただきます。
僕はやっぱり塩派かな。

*賀茂茄子と車海老とインゲンの炊き合わせ
炊き合わせは皿の上で調和するところに毎回感動。

*新生姜ご飯
新生姜は瑞々しく辛みもしっかりしています。

*玉蜀黍の天ばらご飯
これ初めてかも？
この時期の玉蜀黍は凄く甘い！
川田さんのご飯物でNo.1かも？

*昆布とろご飯
あれ？
これも初めて。
いわゆる魯山人ご飯です。

*ご飯のお供 じゃこと甘唐辛子 牛肉の時雨 香の物 赤出汁
じゃこは甘唐辛子を入れて、いつもより柔らかめにしていました。
牛肉の時雨煮はやっぱり外せません。

*葛切り
おお～、これも初めて。
夏らしい甘味です。

色々と考えられた皿がズラリ。
まだまだ進化する予感！

この日は定期訪問している川田さんへ。

*鯛の出汁の煮凝りと雲丹
さっそく川田さんの夏日の定番の皿。

*鱧のお寿司
今回は飯蒸しではなく、夏日には食べやすい酢飯でお寿司を。
上には鱧の骨のお煎餅。

*芋茎の吉野煮
これも定番。
オーソドックスだけど手間隙は凄いんです。

*無花果の冷たい田楽
川田さんの無花果の田楽は甘さと塩気のバランスが良い。
他の割烹のお店を含めて久しぶりの皿。

*稚鮎の天ぷら
良い香りのする稚鮎。
苦味も心地よかったです。
やっぱり天ぷらは川田さんが一番！

*鮑と蓴菜
揚げ物の後にさっぱりとした皿。
鮑を加える事で単純な蓴菜じゃなくなりました。

*鯛のお造り
脂の乗った鯛。
食感も良い。
強いて言えば、ちょっと見せ方が寂しいかな～。

*毛蟹のお椀
味の濃い毛蟹を使ったお椀。
毛蟹の量もたっぷりなので、崩すと毛蟹で吸地が一杯に。
毛蟹を堪能出来る良いアイディアのお椀です。

*時鮭の焼き物
皮パリで身はジューシーでフワフワ。
付け合わせは独活。
独活で箸休めしながら時鮭をありがたくいただきます。

*賀茂茄子と穴子とアスパラソバージュの炊き合わせ
それぞれの素材の味を壊さない繊細な味付け。
最後に全てが調和するのが炊き合わせの醍醐味。

*うすい豆ご飯
ギリ旬のうすい豆のご飯。

*縮緬雑魚ご飯
山椒が効いています。

*天ばらご飯
川田さんのご飯物ではこれが一番好きかも。

*鯛の胡麻ダレご飯
やっぱりこっちか？ 笑。

*卵黄漬けご飯
漬けになっているのが嬉しい。

*牛肉の時雨煮ご飯
外せない時雨煮。

*青梅の蜜のソーダ割り
甘味の前にさっぱりと。

*わらび餅
川田さん定番のわらび餅。
今通っている割烹で最後がわらび餅で締めるのは川田さんだけになったかな～。


写真は割愛しますが、この日は他のお客様のお誕生日でケーキを御裾分けしていただきました。
まさかのお誕生日2連チャン。
めでたいなぁ～。

雄蟹を食べに川田さんへ。
今は蟹が高額すぎて、僕の通っているお店で雄蟹を出すのは川田さんだけになってしまいました。

*白味噌のお雑煮
海老芋と丸餅が入ったお雑煮。
1月はやっぱりこれを食べなきゃ始まりません！

*海鼠腸の飯蒸し
僕、珍味系の飯蒸しは大好きなんです！
最高のポーションだけど、やっぱり一度は好きなだけ食べてみたいなぁ～。

*芋茎の吉野煮
定番の美味しいものは、どこかホッとします。

*松葉蟹
これ程、幸せを感じる食材はありません！
とっても濃い味の松葉蟹。
川田さんは蟹酢が素晴らしいので蟹酢に付けて完成する一つの料理です。

*海老芋の唐揚げと蕗の薹の天ぷら
海老芋は富田林のもの。
海老芋の甘さ、蕗の薹の苦味、これ沢山あったら無限ループ。

*河豚の白子の茶碗蒸し
これは河豚の白子の破壊力がありすぎて、普通に塩焼きの方が良かったかも。

*河豚のお造り
薄造りじゃない河豚のお造り。
歯応えのある身と河豚で一番柔らかい部位の鉄皮、そして遠江。
鉄皮は葱と一緒にいただきます。

*蛤真丈の薄氷椀
蛤の旨みが落ちて、最初と最後の吸地の味の違いを楽しみます。

*モロコのタレ焼き
今年はモロコが中々入って来ないらしいです。
少しの苦味と身のトロトロが相まる瞬間が堪らない。
さすが淡水魚一の高級魚。

*穴子と聖護院大根の抱き合わせ
寒くなって柔らかくなった聖護院大根と良い穴子の組み合わせ。
調和という言葉がピッタリの皿でした。

*縮緬雑魚 卵黄漬け 鯛の胡麻ダレ 牛肉の時雨煮
ちょっと前から一品一品ではなく、ご飯のお供という形で出されるようになりました。
香の物は大根と壬生菜。

*天ばらご飯
大好きな天ばらご飯が出ました。

*蟹雑炊
蟹の旨みが詰まった雑炊。

*海苔の佃煮ご飯
お代わりは卵黄漬けご飯と海苔の佃煮ご飯を。

*わらび餅
締めは定番のわらび餅。
ケーキは他のお客様がお誕生日だったので川田さんからの御裾分け。
すぐ近くのシュークリーのケーキです。

たっぷり雄蟹を堪能出来ました。
あ～、来年が待ち遠しい！

価格の高騰で、どこのお店も最近はなかなか出せない雄蟹。
川田さんは毎年頑張って出してくれます。

*芋茎の吉野煮
11月中旬の時期は芽芋になり、アクが一番凄いそうです。
手間のかかる皿が寒い日に体を温めてくれます。

*鰤の飯蒸し
鰤を塩で締め、もち米は出汁に漬けたとの事。
鰤に良く脂が乗っているので、強めの塩と山葵が良く合っていました。
今まででかなり好きな飯蒸し。

*鱈の白子
膜とトロトロなクリーミーさが美味しい。
塩のあて方もバッチリ。

*セコ蟹
兵庫のもの。
内子と外子、味噌を楽しむ雌蟹だけど、身もしっかりあってボリュームがありました。

*松葉蟹
雄蟹を堪能！
一年の一番の楽しみ！

*甲羅酒出汁ヴァージョン
お酒の飲めない僕には出汁を甲羅に入れて出してくれます。

*海老芋の葛粉揚げと銀杏の素揚げ
季節を感じる食材の揚げ物。
銀杏は苦味が程よく、この季節の銀杏では一番かも。

*鯛のお造り
川田さんの楽しみの一つ、鯛のお造り！
食感、香り、食べた後の余韻、ここが一番！

*白甘鯛と聖護院大根のお椀
力強い、良い意味でわかりやすいお椀。
旨みが落ちた最後の吸地が美味すぎ。

*マナガツオの西京焼き
付け合わせのお浸しとバランスを取りながら食べるとさらに美味しくなります。

*グジと百合根の蕪蒸し
これもこの季節で好きな皿。
山葵の餡がグジの美味しさを際立たせています。
この皿、好きな物しか入っていない ワラ。

*イクラご飯
ご飯物はイクラからスタート。

*縮緬山椒ご飯
縮緬山椒はご飯に良く混ぜていただきます。

*鯛の胡麻タレご飯
やっぱりこれが一番！

*牛肉の時雨煮ご飯
外せない時雨煮。

*蟹雑炊
蟹の旨みたっぷりの雑炊。
薬味がさらに美味しさを引き上げています。

*わらび餅
締めは裏切らないわらび餅。

今、価格を抑えて雄蟹を出す事はとっても大変な事。
今年もしっかり雄蟹を堪能させていただきました！

今日も天ぷらに鯛のお造り、僕の中のNo.1が数多くある川田さんへ。

*鯛の出汁の煮凝りと雲丹
出汁の旨味と雲丹の甘さが口の中で合う瞬間が良い皿。

*鱧寿司と鱧の骨のお煎餅
甘辛い強めのタレでパリッと仕上げています。

*芋茎の吉野煮
出汁の旨味と芋茎の食感に生姜のアクセントが加わるのがポイントの定番の皿。

*無花果の冷たい田楽
無花果の甘さと味噌の塩気のバランスが良いなぁ～。

*鮑の天ぷらと新銀杏
千葉のもの。
衣を付けるのは旨味を閉じ込めるのに一番良い調理法。
新銀杏は甘さともっちりとした食感が好きで、毎年楽しみな食材です。

*鱧素麺
揚げ物の後はさっぱりと。
これ、つなぎなしなんです。

*鯛のお造り
やっぱり鯛のお造りは川田さんが一番！
塩のみで食べて旨味と香り、食感を楽しみます。

*毛蟹と粟麩のお椀
力強いお椀。
毛蟹は味が濃いので、最後は吸地が毛蟹の美味しさで溢れていました。

*喉黒の焼き物
とても質の良い脂。
ポーションが最高、これも技。

*鰊茄子
出会いものは、その季節の風物詩。
脂のある鰊とトロトロの茄子は合いすぎ！

*香の物
そうそう、川田さんの香の物、水茄子が出る時は他のお店とは違いフルーツを食べているようなんです。

*新生姜ご飯
この季節、新生姜の香りは絶対感じないといけません！

*鯛の胡麻ダレご飯
川田さんでは絶対外せないヤツです。

*卵黄漬けご飯
濃厚な卵黄はご飯と良く混ぜると一つの料理になります。

*玉蜀黍の天バラご飯
ご飯物の今日一番はこれ！
甘い玉蜀黍の天バラと絶妙な塩のあて方でいくらでも食べれちゃいます！

*縮緬山椒ご飯
食べ手のハードルが上がっても美味しい縮緬山椒ご飯。
今日の山椒は特に痺れたけど個体差？
たまにあるらしいです。

*牛肉の時雨煮ご飯
ご飯物の締めはやっぱりこれ！

*わらび餅
川田さんの最後の甘味は他のお店では中々ない心地良さがあります。

通い続けて食べ手のハードルは上がっているのに美味しいって、やっぱり凄い！

鮎の季節がやって来ました。
料理で四季を感じる事が出来るのは幸せです。

*鯛の出汁の煮凝りと雲丹
鯛の旨味と雲丹の甘さ。
この時期の楽しみの皿。

*鰻の飯蒸し
弾力がある海鰻。
炭火の香りが食欲をそそります。

*芋茎の吉野煮
定番の吉野煮ですが、、、この料理を出すタイミングが凄い！

*穴子の八幡巻き
タレの甘さでコースの流れに強弱がついています！

*蓴菜
三田の綺麗な蓴菜。
タレの甘さの後にさっぱりとした皿。
蓴菜が小さい為か酢を強く感じました。

*稚鮎とアスパラガスの天ぷら
稚鮎は琵琶湖のもの。
鮎が泳いでいるみたいで見せ方がとても綺麗。
鮎は他の魚と違い胆嚢を狙って串を刺して、あえて苦味を出しているんです。

*鯛のお造り
今回の鯛は昆布締めにしてありました。
香りが良いので塩のみでいただきます。
昆布の旨味もありましたよ！

*鳥貝の炭火焼き
塩気や甘さは全て鳥貝から来るものでビックリ！
プラス炭火の香り。
近年、最高の鳥貝！
鳥貝が最高なのも仕入れや火入れの実力あってこそ。

*オコゼのお椀
このお椀、出汁はオコゼのみ！
飲んだ後の余韻もオコゼ！

*鮎の焼き物
蓼酢で調整しながら苦味をアクセントとして楽しみます。

*ゼンマイの信太巻き
京味イズムの甘い味付けで食材が活きます。

*梅ソーダ
口直しの梅ソーダ。
濃厚な甘さだけど爽やか。
これ好きです。

*新生姜ご飯
煮えばなぐらいなのでリゾットのよう。
新しい！
でも大将は食べている時に火が入っていくと思ったみたいです 笑。
やっぱり偶然からもヒットが生まれます。
そして味付けはしっかり。

*卵黄漬けご飯
良くかき混ぜて食べるのが醍醐味。

*鯛の胡麻だれご飯
僕は胡麻だれをたっぷり付けます。

ちりめん山椒ご飯
通常の山椒の他に花山椒も入ってましたした！

*牛肉の時雨煮ご飯
外せない牛肉の時雨煮。
おかわりは新生姜ご飯と卵黄漬けご飯をいただきました。

*青梅
川田さんで初めての青梅。
甘さと酸味が丁度良い。

*わらび餅
定番の〆。

今回も良かった川田さん。
次回も楽しみだぁ～。

この時期は食べたい物って沢山ありますよね。
そして、それが出てくる事を期待します。
その期待を裏切らないのが川田さん。

*芋茎の吉野煮
定番の芋茎の吉野煮。
見た目よりも仕事の量が多い料理なんです。

*海鼠腸の飯蒸し
御凌ぎでは一番好きな一品！

*河豚の白子
おぉ～！河豚の白子！
他の白子とは全然違うクリーミーさ！
塩のあて方も最高。
焦げに見える部分も旨味や香りを演出している大事な部分！
付け合わせは浜防風でした。

*松葉蟹
見た目よりもたっぷりの量の蟹。
川田さんの蟹はカニ酢に付けて完成します。
他のお店のカニ酢とは違い、蟹の美味しさを最大限に引き出すカニ酢なんです。

*白魚の天ぷら
僕が川田さんで一番好きな天ぷらゾーンに入りました！
旨味の閉じ込め方が最高。

*海老芋の唐揚げ 蕗の薹の天ぷら
海老芋のとろける食感と甘さ、そして蕗の薹の心地好い苦味はこの時期だけ。

*鯛のお造り
これは絶対、塩と山葵で！
噛んで飲み込んで美味しい鯛。
香りが素晴らしい。

*メジマグロのお造り
ジューシーでさっぱりな脂。
さらに大根おろしで脂を切ると、もう無限ループ。

*蛤真丈の薄氷のお椀
川田さんの吸い地の力強いお椀は毎回楽しみ。
椀種の旨味や吸い口の香りもしっかり。

*氷魚の釜揚げ
お椀の後の最高のクールダウン。
おろし酢が良いアクセント。

*モロコのタレ焼き
淡水魚の中で一番高級なモロコ！
これは冬に食べたい物だらけじゃないか！
苦味を残すタレ具合は凄い。

*蕪蒸し
グジがふんわりで、蕪は甘くてインパクトのある美味しさ。
餡がさらにコクを強めています。

*鯛の胡麻ダレご飯
一言、美味すぎ。

*ちりめん山椒ご飯
定番のちりめん山椒。

*卵黄漬けご飯
良くかき混ぜて食べるのが僕の食べ方。

*天バラご飯
春のイメージですが、冬の方が個体が大きく、味の濃い桜海老。
川田さんでは味の濃い時期にだけ出るんです。

*牛肉の時雨煮ご飯
絶対外せない牛肉の時雨煮。
この後、天バラと時雨煮をおかわりしちゃいました。

*蟹の雑炊
旨味の強い雑炊。
これもおかわりしちゃいました。

*おおきみと文旦
両方、高知のもの。
水菓子は初めて。

*わらび餅
最後はわらび餅で締め。

このラインナップでお値段も高くないんです。
これってほぼ利益が出ないのにお客様に美味しい物を食べて欲しいという最高のホスピタリティー。
都内では一番好きな割烹です！

待ちに待った蟹の季節！
一発目は川田さんで！

*芋茎の吉野煮
定番の一品。
これで食欲が刺激され、期待感が高まります。

*鰻の飯蒸し
割烹の鰻は焼き切っているので、骨を感じずストレスフリー。

*セコ蟹
待ってました！
今年初の蟹！
内子、外子、蟹味噌、身を一緒に食べると、その濃厚さで天にも昇る気持ちに。
上にはカニ酢のジュレ。

*松葉蟹
次は雄蟹。
蟹の味が濃い！
普段、カニ酢を付けない僕は、川田さんでは絶対付けます。
酸味が尖ってないので、カニ酢に付ける事で料理が完成するんです。
これも昇天もの！

*甲羅出汁
お酒の飲めない僕には甲羅酒の出汁バージョン。
この気遣いが嬉しい。

*海老芋の唐揚げ 銀杏
蟹に負けない程の美味しい海老芋！
薄く葛粉を付けて揚げたものです。
とろけてキメ細かい食感、もう最高！
銀杏は焼いています。
程良い苦味。

*鱈の白子
塩のあて方が秀逸。

*鯛のお造り
凄い良い鯛！
腹の部位の歯応えのある食感、良い脂、飲み込んだ後の香り、これも最高だ〜。
塩の味付けの料理が続いていたので、醤油のみの用意だったのですが僕は塩をリクエスト。
やっぱり塩が一番素材の良さを堪能出来ます。

*松葉蟹と加賀蓮根のお椀
蓋を開けた時の香りの初撃が素晴らしい。
お椀は素材同士のピュアな美味を盛り込んでいます。
蟹真丈や加賀蓮根から旨みが落ちて、吸い地の味も変わってく。
後半は蟹真丈を崩していただきました。
味が展開していくので、一つの料理で演舞を観ているかのよう。

*マナガツオの西京漬け
この時期のマナガツオは良いですね。
そして程良い味付け。
普通、ご飯が欲しくなるのですが、これはこの一品に集中したいと思う料理。
これも技。

*グジと百合根の蕪蒸し
餡がコクを出しています。

*イクラご飯
これもこの時期の楽しみにしていたイクラご飯
究極の卵かけご飯です！

*天然なめこのご飯
初めてのなめこご飯。
ご飯が進むように甘めの味付け。

*鯛の胡麻ダレご飯
ご飯に合うように柔らかい背中の部位を使った鯛の胡麻ダレご飯。
胡麻ダレはたっぷり付けるのが僕のやり方。

*桜海老の天バラご飯
春のイメージがある桜海老ですが、冬の方が個体が大きくなり味が濃いんです。

*牛肉の時雨煮ご飯
甘くて辛くて余計な味が一切なく、牛肉の旨みが際立っている牛肉の時雨煮。
これも当たり前じゃないんです。
丁寧な仕事があるからこそ。

*蟹雑炊
これも初めての蟹雑炊。
最後にピッタリな優しい味で、蟹の味で〆てくれるなんて粋ですね〜。

*わらび餅
定番のわらび餅も最高を飾るのにふさわしいクオリティー。

大好きな蟹を充分堪能出来た素晴らしい夜でした！

食材が集まりにくい時期こそ、料理人の実力が出ます。
そんな中、真夏でも最高の料理が出る川田さん。

*鯛の出汁の煮凝りと雲丹
雲丹の甘さと塩気が鯛の骨から取った出汁の煮凝りに合う、夏の定番の一品。
夏の楽しみの一つです。

*カマスの棒寿司とばちこ
カマスの脂と餅米が一体になってます。
この大人のポーションが良い。
もちろん味付けも最高でした。

*芋茎の吉野煮
ホッとする定番の吉野煮。
出す順番も完璧です。
今は海老芋の芋茎で、もう少ししたら赤芋の芋茎になるそうです。

*無花果の田楽
無花果の爽やかな甘みと白味噌の塩気。
この組み合わせがこんなに美味しくなるなんて！

*蓴菜
夏は酢を欲します。
そしてポーションが素晴らしい。

*稚鮎と玉蜀黍の天ぷら 銀杏の焼き揚げ
川田さんの料理の中でも大好きな天ぷら。
稚鮎の苦味と玉蜀黍の甘さ、完全に美味しさを閉じ込めています！
そして銀杏は焼き揚げで。
これが新銀杏のモチモチ感と水分を良い感じに味合わせてくれます。

*鱧そうめん
天ぷらの後にすっきりとした夏らしい一品。
天ぷらの後なので天ぷら蕎麦のイメージだそうです。
出汁は鰹。
そして鱧の麺はつなぎなし！

*鯛のお造り
明石の鯛。
上が腹で下が背の部分。
今回は背の部位にも脂が乗っているので、腹の部位同様歯応えがあり、飲み込んだ後の余韻が楽しめる。
そして絶対、塩で食べるのがマスト！

*鱧松のお椀
もう出ちゃった鱧松！
優しくも力強いお椀です。
凄い！

*若鮎の焼き物
琵琶湖の物。
若鮎の良いと香り炭火の香り、そして骨もあたらずフワフワ。
これは蓼酢がいらない鮎だ！

*松茸のフライ
早松茸。
メキシコ産で水分は少ないかもしれませんが、とっても良い香りで甘い。
国産の直送が一番の概念が覆りました！
そしてフライが松茸の一番美味しい食べ方！


*石川芋と穴子 伏見唐辛子の炊合せ
お客さんの胃袋を考えたポーションが抜群の炊合せ。
これも技なんです。

*水茄子と胡瓜の漬物
久しぶりに水茄子。
まるでフルーツ！
最初はそのままでフレッシュ感を味わいました。

*新生姜の炊き込みご飯
しっかりした味付けの炊き込みご飯。
炊き込みご飯はしっかりした味付けの物が僕の好み。

*鯛の胡麻ダレご飯
鯛の胡麻ダレは鯛に胡麻ダレをたっぷり付けるのが一番美味しい。
因みにお米は魚沼産コシヒカリ。

*漬け玉子のご飯
これは濃厚な黄身を良く混ぜて食べます。

*ちりめん山椒のご飯
山椒が効いていてご飯がすすむ！

*牛肉の時雨煮ご飯
絶対外せない時雨煮。
おかわりしちゃいました。
その後、さらに鯛の胡麻ダレをおかわり！

*わらび餅
最後の〆は定番のわらび餅。

やっぱり都内で川田さんが一番好きかも！

まだまだ進化が止まらない川田さん。
予約もだんだん取りづらくなっています！

*芋茎の吉野煮
優しい出汁の味。
定番の芋茎でスタート。

*鯛の胡麻和えの飯蒸し
ポーションが最高。
まさにお凌ぎ！

*穴子の八幡巻
炭火の火入れが素晴らしく、穴子と牛蒡のバランスの良さに驚きました！
炭火の香りも良いなぁ〜、
八幡巻選手権優勝！

*無花果の田楽
見せ方が一段と素晴らしくなっています。

*蓴菜
一番芽の蓴菜。

*稚鮎と鮑の天ぷら
川田さんで毎回楽しみにしている料理の一つ天ぷら！
今回は稚鮎と鮑。
稚鮎は苦味が楽しめる。
鮑はプリプリ。
そしてなんと言っても美しい盛り付け。

*鯛の煮凝りと雲丹
この時期の定番。
鯛の出汁の後に雲丹の甘さが来ます。

*花山椒のしゃぶしゃぶ
とろける牛肉と香り高い花山椒の一品。
出汁も美味い！
花山椒のしゃぶしゃぶは特別感がありますね！

*鯛のお造り
いつの間にか、川田さんの鯛のお造りを楽しみにしている自分に気が付きました。
色々なお店で鯛のお造りを食べましたが、川田さんの鯛のお造りが一番という事。
僕は毎回塩のみでいただきます。
中でも歯応えのある腹の部位が好きなんです。
部位の食べ比べも出来て、一枚は背中の部位でした。
もちろん、どちらの部位も脂が乗ってます。

*オコゼのお椀
オコゼの出汁のみのお椀。
シンプルだけどインパクト大の力強いお椀でした。
こういうお椀を出す所も好きだなぁ〜。

*太刀魚の焼き物
身質、脂の乗りとバランスが良い太刀魚。
火入れも絶妙。

*ゼンマイの信田巻と伏見唐辛子
後半に出てきた信田巻も、しっかりインパクトを残す一品でした。
川田さん、さらに進化してる！

*鰆の甘酢餡掛け
甘酢と唐揚げにした鰆が合わさった味は絶品でした。
難しい料理がサラッと出てきます！

*新生姜ご飯
この新生姜ご飯、炊き込みご飯選手権優勝かも？

*生海苔の佃煮ご飯
ありえないくらい混ぜて食べてみました。

*卵ご飯
今回、卵ご飯の方は、あまり混ぜないでご飯の香りを活かして食べてみました。

*ちりめん山椒ご飯
ちりめん山椒も混ぜ方を毎回色々変えて試しています。

*牛肉の時雨煮ご飯
絶対外せない牛肉の時雨煮。

*わらび餅
〆のわらび餅。

通う事に食べ手のハードルが上がっていく中で、毎回作り手も進化しているのか川田さんです！

以前から出てはいたのですが、改めて川田さんのレアのからすみの虜になってしまいました。
からすみ以外にも、今回の川田さんは松葉蟹、河豚の白子、海老芋と冬に食べたい食材のオンパレード！

*白味噌のお雑煮
これくらい濃い白味噌が良いですね。
お餅はもちろん丸餅。

*海鼠 海鼠腸 からすみ ばちこ
嬉しい珍味盛り合わせ！
海鼠は柔らかめにしていて、酢で締めてました。
海鼠の柔らかい食感と海鼠腸の塩気が良かった！
からすみは干す時間を短めにして、レアに仕上げています。
塩分も控えめにしていて、お酒が飲めない人にもピッタリに。
厚切りでからすみの味も存分に楽しめる！
ばちこの方は炙っていて香りが楽しめます。

*芋茎の吉野煮
今回の吉野煮は珍味盛り合わせの後だったので、出汁を甘めに仕上げていました。

*松葉蟹
見た目以上にボリュームがあります。
爪は味が濃いですね。
僕は蟹の味がぼやけるので普段カニ酢は付けないのですが、川田さんのカニ酢は素晴らしく、カニ酢を付けて完成する感じでした。
酢が全く尖ってないんです。

*河豚の白子
見た目も可愛く仕上げている河豚の白子。
塩のあても完璧で、一口でいただきました。

*白魚の天ぷら
川田さんの天ぷらは素材その物以上の美味しさを引き出していると思います。

*蕗の薹の天ぷら
苦味が堪らないなぁ〜。

*海老芋の天ぷら
とんでもなく甘い海老芋！
素材その物の甘さもあるのですが、塩のあて方と美味しさを完全に閉じ込める揚げの技術の為せる技だと思います。

*白甘鯛の昆布締めのお造り
お造りは軽く昆布締めしてありました。
白甘鯛は身に弾力があり、甘みがあります。
お造りはいつも塩のみでいただくのですが、昆布締めなので醤油でもいただきました。

*蛤の真丈のお椀
蓋を開けた時の香気が素晴らしく、吸い地も良かった。
和食の花形はやっぱりお椀だと感じさせるお椀でした。

*氷魚の釜揚げ
猟期が限られているので、今だけの料理。
氷魚の爽やかさを楽しめました。

*モロコのタレ焼き
軽めのタレ焼きなのでモロコの苦味が味わえます。

*蕪蒸し
出汁の美味しさを堪能。

*白甘鯛の胡麻ダレご飯
今回は白甘鯛。
これは昆布締めにはしていません。
胡麻ダレをたっぶり付けて食べるのが僕の食べ方。
胡麻の香りが良いですね。

*玉子ご飯
玉子が濃厚。
黄身が漬けられているので、玉子という表記で。

*ちりめん山椒ご飯
山椒の効いたちりめん山椒。

*牛肉の時雨煮ご飯
外せない牛肉の時雨煮。

*天バラご飯
この時期に出る久しぶりの天バラ。

*からすみご飯
これは初めて！
レアのからすみをご飯に和えていただきます。
これ、めっちゃ美味しかった！

*生海苔の佃煮ご飯
おかわりは海苔の佃煮で。

*わらび餅
〆は定番のわらび餅。

今回も大満足でした！

色々なお店で松茸を楽しめる季節。
川田さんは丹波の松茸が出ました！

*柿の白和え カマスの棒寿司 ばちこ
白和えは白和えと柿の甘さがしっかり調和していました。
棒寿司は酢飯が美味しかった。
カマスは、もうちょっとボリュームがあった方がバランスが良いかも。
この時期だけのバチコはお土産にしたい程の美味しさです。

*芋茎の吉野煮
定番の吉野煮。
この時期は赤芋茎との事。

*鴨肉と無花果の田楽
とろりと甘い無花果。
鴨肉と一緒に食べると、また違った味わい。
白味噌は、もう少し塩気があった方がメリハリが出るかなぁ〜。

*舞茸と里芋の天ぷら 新銀杏
舞茸は秋田の天然物。
海老芋が良くなかったとの事で、今回は里芋。
ねっとりとして、とっても甘かった！
逆に新鮮で海老芋に負けない美味しさでした。
天ぷらは、やっぱり川田さんが最高です！

*クジの栗蒸し
秋を感じさせる一品。
栗と山葵の組合せ、僕好きなんです。
それに加えてクジの旨味。
言う事なし！

*鯛のお造り
腹の部位で食感と香りを楽しみました。
もちろん塩で！
背中の柔らかい部位は胡麻ダレご飯の時に。

*鱧松のお椀
上の松茸は丹波のもの、下の松茸は岩手のものと使い分けていました。
生の状態のものを一口、あとは吸い地に浸して食べました。
松茸が香り高いのと鱧の旨味を同時に味合う贅沢さ。

*喉黒の焼き物
お造りでも食べられる喉黒なので、レアの火入れ。
トロトロで一瞬で食べてしまった！

*松茸のフライ
フライの松茸は岩手のもの。
この松茸はソースが合うなぁ〜。
塩で食べるのが美味しい松茸のフライ、ソースで食べるのが美味しい松茸のフライ、この時、両方ある事を知りました。
どちらが一番というのはないかもしれません。

*ひろうす
ひろうすを崩しながら食べるのが僕の食べ方。
ひろうすと出汁の美味しいさが一緒に楽しめるんです。
これは、ひろうす選手権優勝！

*松茸ご飯
沢山、松茸が入ってました。
正に松茸ご飯の醍醐味。

*鯛の胡麻ダレご飯
ご飯に合わせて、柔らかい背中の部位を使ってました。
胡麻ダレをたっぷり掛けて食べるのがマストな食べ方。
2杯食べちゃった 笑。

*玉子ご飯
いつも玉子ご飯は良く混ぜて食べます。
次回は軽く混ぜて、全体の不均一を楽しもうっと。
通い続けていると色々な食べ方を試せます。

*ちりめん山椒ご飯
これも良くご飯に混ぜて食べるのが、僕の最近の食べ方です。

*牛肉時雨煮ご飯
絶対外せない牛肉時雨煮ご飯！
旨い！

*わらび餅
きな粉とわらび餅の配分が素晴らしいです。

丹波の松茸を用意してくれたのは、嬉しかったなぁ！

毎回お世話になっている川田さん。
今回は季節の移り変わりを感じる品々でした。

*鯛の煮こごりと雲丹
煮こごりの美味しさに雲丹がマッチ。
酢橘のかすかな香りも良い。

*鱧の飯蒸し
産卵を控えた鱧が美味しい時期。
鱧の力強い味にカリカリの食感。
もち米も美味しい。

*芋茎の吉野煮
旬の芋茎。
出汁の美味しさと食感を楽しみます。

*無花果の田楽
白味噌と無花果の甘さが調和しています。
温かさも丁度良い。

*玉蜀黍の天ぷら
甘くなってきた玉蜀黍。
やっぱり川田さんの天ぷらは最高です。

*鮑の天ぷら
この時期はやっぱり鮑。
揚げたて熱々の鮑を頬張る喜び。
贅沢や〜。

*蓴菜
天ぷらの後のさっぱりな一品。

*鯛のお造り
部位は腹の部分。
凄い歯応えに良い香り！

*とり貝の炙り
少し炙っていて、旨味と香りが良い。

*グジと冬瓜のお椀
グジが美味しかった〜。
なので後半はグジを崩しながら吸い地の美味しさの変化を楽しみました。
でも今回はお椀自体の香りが少し弱かったかな。

*ノドグロの焼き物
レア目の火入れ。
二口で食べました。
ノドグロは大きめに頬張るのがオススメ！

*鱧そうめん
ノドグロの後のさっぱりとした一品ですが、しっかりとした旨味と味付けがありました。

*賀茂茄子と穴子と石川早生の炊合せ
それぞれの食材の美味しさを楽しめるのに、しっかり調和しているところが凄い！
穴子は山椒と一緒に炊いたそうです。

*新生姜ご飯
お米の粒立ちとしっかりとした味付けが良かった！
生姜とご飯のバランスも良い。

*鯛と胡麻ダレご飯
鯛の部位は背中の部分。
ご飯に合うようにお造りとは違う、柔らかい背中を使う気遣いも良いなぁ〜。
胡麻ダレも全部ご飯にかけて食べるのがオススメ！
今日のご飯物の一番はこれ！

*卵ご飯
よく混ぜて食べます。
贅沢なTKG。
卵ご飯はおかわりしました。

*ちりめん山椒ご飯
これも今回はよく混ぜて食べました。

*牛肉の時雨煮ご飯
外せない牛肉の時雨煮。

*わらび餅
ご飯の後の甘い物は格別ですね！

初夏を感じる品々。
やっぱり割烹は季節を感じる事が出来るので最高です！

今回の川田さんは正に春の食材づくし。

*芋茎の吉野煮
出汁の美味しさと芋茎のシャキシャキ感、生姜のアクセント。
ほっこりの定番。

*鮃と胡麻の飯蒸し
鮃の香りと胡麻の香りの良さ。
御凌ぎだけどたっぷり食べたい美味しさです。

*バチコと菜の花
バチコを食べながらの菜の花のほろ苦さは良いバランス。

*蛍烏賊の沖漬け
この時期ならではの蛍烏賊。
味付けも丁度良いので蛍烏賊の美味しさがちゃんとわかります。

*海鼠の酢漬けと海鼠腸
酢の酸味と海鼠腸の塩気を同時に味合う。
海鼠の食感も良い。
海鼠の時期がすぐ終わってしまうのが残念だな〜。

*穴子の八幡巻き
炭火の良い香りにしっかりとした穴子の味。
パリパリの穴子に邪魔をしない牛蒡の食感。
お見事！

*花山椒のしゃぶしゃぶ
半月ぐらい早い花山椒！
今年は終わるのも半月ぐらい早いかもしれません。
お肉は余分な脂を全部外してます。
お肉の旨味と花山椒のマリアージュを楽しむ事が出来ました！

*白魚の天ぷら
毎回天ぷらは最高で、何が美味しいのかわからなくなるほど 笑！

*筍とタラの芽とコシアブラの天ぷら
春本番の味。
筍は塩で甘さをグッと引き上げて、風味と甘さが重なるところが良い。
山菜の苦味は、まるで体の毒素を取るような味わい。

*鮃のお造り
今回も腹の部位と背中の部位で食感の違いを楽しみました。
香りを感じたいので僕は、ほぼ塩で。

*海老真丈と筍のお椀
椀を開けた時の香気は見事。
筍の美味しさが素晴らしい。
真丈を崩して味が変化していくのを楽しみます。

*鰆の焼き物
焼いている時から良い香りがした鰆。
フワフワで脂と身質のバランスが良かったです。

*湯葉と蕨の炊合せ
砂糖の甘さと少しの塩気は神！

*筍ご飯
この時期だけの筍ご飯。
筍の美味しさが堪能出来るご飯です。

*生海苔の佃煮ご飯
やっぱり海苔の美味しさは他と違います。

*ちりめん山椒ご飯
今回は良くかき混ぜて食べてみました。
正解！

*卵ご飯
ほぼ玉子の卵かけご飯です。

*牛肉の時雨煮ご飯
これは絶対外せない！
お持ち帰りしたいな〜。

*桜海老の天ばらご飯
今回は珍しく最後が天ばら。

*わらび餅
〆はさっぱりなわらび餅。

しっかり、春本番の味を堪能出来ました！
花山椒が出てきたのは驚いた！

年始の割烹は今年も頑張ろうと思わせてくれる食材とその料理があります。
なので必ず訪問しているようにしているんです。

*白味噌のお雑煮
リクエストしていた白味噌のお雑煮。
この時期の白味噌は体に染みる。
お正月らしく一富士ニ鷹三茄子のお椀でいただきました。

*このわたの飯蒸し
この御凌ぎが一番好きなんだよな〜。
このわたの香りが良いです。

*からすみ
これ乾燥と塩分を抑えたからすみ！
とっても柔かいんです。
お酒が飲めない僕にピッタリ！
これは嬉しい！
絶品でした！

*松葉蟹
身がぎっしり詰まっていて、旨味が上品。
シンプルに蟹を楽しみました！

*海老芋と蕗の蕗の薹の天ぷら
海老芋は富田林のもの。
海老芋の甘さと蕗の薹の苦味の共演。
何もつけずにいただきました。

*鮃と河豚のお造り 河豚の白子
鮃は薄作りです。
河豚には河豚の皮と高等葱が巻いてあります。
それを河豚の白子とポン酢で。
久しぶりの河豚の白子！
河豚の白子はとってもクリーミーで濃厚。
他の白子とは全く別物。
白子はそのままと、ポン酢に崩して鮃と河豚につけて食べました。
白子は一瞬で口の中でとろけた！

*蛤真薯のお椀
聖護院大根を薄氷に見立てた冬のお椀です。
美しい！
それを平富士のお椀で。
めでたいなぁ〜。

*マナガツオの焼き物
火入れと塩のあてが抜群なので、旨味と香りを充分に堪能出来ました。

*河豚の唐揚げ
河豚の旨味を堪能！
やっぱり唐揚げは河豚が一番好きだなぁ〜。

*聖護院蕪と穴子と京菊菜の炊き合わせ
この炊き合わせ、温度がドンピシャ！
穴子は甘く味付けされていて、穴子の淡白な美味しさを充分楽しめた。

*イクラご飯
ここから恒例のご飯シリーズ！
贅沢な卵かけご飯、痛風スペシャル！

*ちりめん山椒ご飯
定番のちりめん山椒。

*鯛と胡麻垂れご飯
お造りは薄造りでしたが、こちらは平作り。

*桜海老の天バラご飯
桜海老の香りをしっかり残した天バラでした！

*牛肉の時雨煮ご飯
これは外せない牛肉の時雨煮！

*わらび餅
最後はさっぱりと。

蟹、河豚と贅沢な食事でした！
今年も宜しくお願いします！

進化が止まらない川田さん。
今、都内で一番好きな割烹かもしれません。
今回も堪能させて頂きました。

*根三つ葉の胡麻和え カマスの棒寿司 バチコ
根三つ葉の食感と胡麻の香りが良かった。
棒寿司はふんわりとしていてカマスの塩加減、酢飯の酢も優しく、ポーションも素晴らしい。
バチコは炭の香りとバチコの旨味が良く合っていて、お酒のあてにはもってこい。
最高のスタート。

*芋茎の吉野煮
いつものように芋茎の食感と出汁の美味しさを楽しみます。

*茄子田楽と雲丹
味噌はもう少し少ない方が雲丹の美味しさが楽しめるかな。

*舞茸と銀杏の天ぷら
ここから大好きな川田さんの天ぷら！
他のお店の天ぷらが食べられなくなります 笑。
素材の味を存分に味わえる！

*海老芋の天ぷら
ねっとりとして甘い海老芋。
少しの塩で甘さがさらにグッと上がります。

*グジと丹波の栗蒸し
山葵と栗の組み合わせは最高！
グジの味付けも良い。

*鯛のお造り
お腹の部位と背中の部位を出してくれました。
食感の違いがやっぱり面白い！
香りが素晴らしいので塩で食べるのがオススメ！

*すっぽんのお椀
すっぽんのお椀が出るとは驚き！
ひたすら出汁の美味しさを楽しみました。

*ノドグロの焼物
強すぎない脂が良かった〜！
ノドグロって名前だけで美味しいと思いがちですが、脂が強すぎてクドいものが多いのですからね。

*松茸のフライ
出ました！
松茸のフライ！
やっぱりイカリソースでさっぱりといただくのが美味しい！
特に噛んだ時の香りが凄かった！

*鰤と蕪
鰤大根の蕪ヴァージョン。
走りの鰤です。
こちらはしっかりとした脂が美味しかったな〜。
食感を少し残しているのも良い。

*松茸の炊き込みご飯
ここから恒例のご飯連発コーナー！
締めはやっぱりご飯でしょ！
松茸の炊き込みご飯は松茸の香りが素晴らしかったのと、しっかりと味の付いたご飯が美味しかったです！

*イクラご飯
イクラたっぷり。
卵かけご飯だ！

*鯛と胡麻ダレご飯
これも好きなんです。
お茶漬けにしない鯛と胡麻ダレご飯。

*ちりめん山椒ご飯
はずせないちりめん山椒。

*牛肉の時雨煮ご飯
一番大好き牛肉の時雨煮ご飯！

*塩ご飯
最後はおかわりで塩のみでご飯を堪能しました！

*わらび餅
最後はさっぱりとしたわらび餅で。

その時々でベストな食材を選び、素晴らしい料理に昇華させる川田さん。
さらなる飛躍の予感です。

今回の川田さんでは早松茸と夏の食材を思う存分いただきました。

*鯛の出汁の煮こごりと雲丹
最初はさっぱりと冷たい煮こごり。
ムラサキウニだと思うんだけど雲丹の味が濃かった。

*鰻の飯蒸し
毎回、御凌ぎの飯蒸しは良いポーション。
鰻は香ばしく、骨を感じない。
鰻は愛知のもの。

*鱧の子の卵とじと新牛蒡
鱧の胃袋のゼラチン質のものでとじているとの事。
塩の加減は最高。

*芋茎の吉野煮
定番の吉野煮。
出汁は鰹節と煮干し。
旨味のないものに旨味を加える。

*無花果
甘味噌がかかっています。
無花果が良い甘さだったので、少しの辛い味噌の方が良いかも。

*玉蜀黍の天ぷらと新銀杏
真骨頂の天ぷら。
川田さんの天ぷらは毎回楽しみで、ここの天ぷらを食べてから他のお店の天ぷらが食べられなくなりました 笑。
新銀杏も嫌な部分がなく美味しい。　

*蓴菜
揚げ物の後はさっぱりと蓴菜、いやいや、まだまだ天ぷらの余韻にひたっていたいです 笑。

*星鰈のお造り
星鰈の香りが素晴らしい！
歯応え、甘さ、どれも至福。
肝醤油、山葵醤油、塩を用意していただきましたが、今回は星鰈が素晴らしすぎたので塩からの山葵醤油が最高でした！

*鱧と松茸のお椀
お椀をとった後の香りにやられてしまった！
松茸と鱧の調和のとれた香り。
松茸はちゃんと歯応えを残しています。
鱧を崩すごとに吸い地が変化していく。
贅沢なお椀です。
松茸は岩手のもの。

*鮎の焼物
泳いでいるように美しいです。

*鱧の素麺
ここで冷たいさっぱりとした料理。
鱧を素麺にするなんて面白い！

*小芋と穴子の焚き物
旬同士の小芋と穴子。
しっかりとした味付けが自分好み。

*鮑と新蓮根のご飯
ここから恒例のご飯。
炊き込みご飯は初めてだなぁ〜。
鮑がたっぷり入ってました。

*鯛ご飯
赤出汁のお味噌汁があるので、お茶漬けにしない鯛ご飯です。

*玉子ご飯
黄身に出汁の味がしっかり付いている豪華な卵かけご飯。

*ちりめん山椒ご飯
はずせないちりめん山椒。

*松茸ご飯
松茸の炊き込みご飯。
松茸の香りがしっかり。

*牛肉の時雨煮ご飯
大好きな牛肉の時雨煮。
やっぱりこれがナンバーワン！

*松茸ご飯のおこげ
松茸ご飯のおこげの部分を追加しちゃいました。

*わらび餅
〆のわらび餅。
最後にさっぱりと。

今回はいつもより冷たい料理の後に温かい料理と温度のリズムがはっきりとした構成になっていました。
いやぁ、今回も美味しかった！

定期的に伺わせてもらってる川田さん。
今回は夏の走りを感じる事が出来ました。

*芋茎の吉野煮
最初の一品は出汁の美味しさがいつも以上！

*このわたと鯛の飯蒸し
丼ぶりで食べたい程の美味しさ！
特にもち米の香りが良かったです！

*穴子の八幡巻 ばちこ
郷土料理の八幡巻にばちこもついていました。
お酒のアテにピッタリ。

*うすい豆
美しく炊けてます。
これも美味しかったなぁ〜。

*玉蜀黍の天ぷら
真骨頂の天ぷら。
今回、天ぷらは夏らしい食材が。
まずは玉蜀黍。
とても甘かったのですが、これからもっと甘くなるとの事です。

*アスパラガスの天ぷら
続いてアスパラガス。
もっと天ぷらを味わいたい一品。
天ぷらは揚げたてを火傷する覚悟で食べるのが一番美味しい食べ方です 笑。

*鯛と出汁の煮こごりと雲丹
初めて川田さんに伺った時に食べた料理。
暑くなってきた時に良い爽やかな一品です。

*琵琶湖 稚鮎 蓼の葉
走りの稚鮎。
苦味がしっかりしていました。
もう少しで脂が乗ってきそうです。
蓼酢に使われる蓼を葉のままで。

*蓴菜
寒天状の膜が驚く程、大きかった！
かなり良い食感が楽しめました。

*鯛と鮪のお造り
鯛は塩よりも少しの醤油の方がより鯛の旨味を堪能出来ました。
鮪は程よい脂。
この時期の鮪は微妙な事が多いんですが良かった！

*オコゼのお椀
今回も吸い地、吸い口が最高！
一瞬でノックアウト！
もちろん椀種、椀妻も合わせて最高のバランス。
出汁はオコゼのみ。
最高の出汁でした。
オコゼってこんなに旨味が良いんだ！
勉強になるなぁ〜。

*太刀魚の焼物
もうすぐ旬を迎える太刀魚。
太刀魚の焼物は結構食べてるのですが、お店によって当然、火入れの違いが出てて面白かった。

*鹿児島 シャトーブリアン 花山椒
今回、初めて本物のシャトーブリアンと花山椒を食べた気がします。
赤身の旨みと全くクドくない脂の甘味、そして最高に柔らかいシャトーブリアン。
風味の良さと後からしっかりと痺れがくる花山椒。
最高でした！

*鮑 あわび茸 伏見とうがらし
鮑とあわび茸、食感と旨味が楽しめました！

*泉州茄子 胡瓜古漬け
泉州茄子は丸かじり！
瑞々しかったです。
それに合わした古漬けも良い塩梅。

*豆ご飯
ここからご飯！
やっぱりお米が最高！

*鯛ご飯
お椀が赤出汁なので出汁なしの鯛ご飯。
最高に贅沢さを感じます。

*玉子ご飯
出汁で味付けした黄身が濃厚。

*ちりめん山椒ご飯
今回はちりめん山椒が一番！

*生海苔佃煮ご飯
これまたご飯に合う海苔の佃煮。

*カレー
前回よりもさらにスパイスの奥深さと出汁の旨味が増してるような気がしました。

*わらび餅
最後はさっぱりとわらび餅。

今回もやられちゃいました！

今回の川田さんは春を感じる食材が多く、春の風を満喫する事が出来ました。

*根芋の吉野煮
芋茎の若いものが根芋。
寒い日はこれの吉野煮が最高です。

*このわたの飯蒸し
御凌ぎにピッタリ。
良いポーション。
でも美味しすぎて丼で食べたい！

*ホタルイカの沖漬け
沖漬けは醤油で濃い味が多いのですが、これは出汁。
もちろんお酒のアテにも良いのですが、お酒が飲めない人にもピッタリな味付け。

*穴子の八幡巻き
郷土料理の八幡巻き。
外は香ばしく、中はフワフワの穴子。
ゴボウも邪魔にならない柔らかさにしてるのがビックリです。

*根三つ葉のごま和え
根三つ葉で春を感じます。
普通の三つ葉よりも香りが良い。

*小柱の天ぷら
ここから真骨頂の天ぷら。
一品一品揚げてくれます。
天ぷらは揚げたてが一番美味しい。

*コシアブラの天ぷら
山菜の女王、コシアブラ。
香りの良さに驚き！
揚げたてをサクッと食べるのもたまらない。

*筍の天ぷら
食感も良く甘い筍。
バッチリ旬を堪能。
かなり良い筍です。

*鯛のお造り
歯ごたえがあり、飲み込んだ後の香りが良かった。
そして写真のようにわさびの文字のおろし板でおろしたワサビはなめらかで甘味がありました！
一ヶ所だけわさびではなく、わびさびの文字。
面白い！

*鮪のお造り
今回の鮪は勝浦で一本釣りのもの。
もちろん、やま幸。
やま幸の鮪はどこの漁場のものでも共通して程よい脂で口の中でとろけます。
そしてワサビは通常のおろし板で少し粗めに。
脂が乗ってる鮪はこちらのワサビがちょうど良い。
そしてお皿は織部焼で幕末のものだそう。

*海老真薯のお椀
吸い口、吸い地が素晴らしかった！
椀種を崩さず、ずっとそのまま味わいたい程！
もちろん調和はとれてます！

*鰆の焼き物
お造りでも食べられる鰆。
フワフワであて塩もバッチリ。

*湯葉とワラビの炊き合わせ
湯葉の繊細な味、ワラビの独特の風味とのど越しを最大限に活かした一品。

*筍ご飯
春はやっぱりこれは外せない。

*鯛の漬けと生海苔の佃煮ご飯
今回は鯛の漬けと生海苔の佃煮を合わせてました。
個性を感じます！

*ちりめん山椒ご飯
これも外せない 笑。

*玉子ご飯
濃厚な黄身に程よいご飯の量。
罪悪感を感じます 笑。

*桜海老の天ばら
今回のはもう少し塩が強めの方が好きかな。

*カレー
井雪さんでは裏メニュー？
定番になりつつあるカレー。
前回よりも、さらに進化してました。

*わらび餅
京味一門、それぞれ違うのがまた面白い。

心地よい接客とおもてなしの心を感じる料理。
次回も楽しみです！

3ヶ月ぶりに伺った井雪さんから独立された川田さん。
さらに進化してました！

*芋茎の吉野煮
まずは吉野煮。
芋茎の食感と出汁の美味しさで胃のアイドリングはバッチリ！
芋茎は夏が旬ですが、出汁で旨味を加えて芋茎の食感を楽しませてるところが素晴らしい！

*カワハギの飯蒸し
相変わらずポーションが最高で、思わず一口で！
カワハギとその肝、もち米が口の中で一体に！
カワハギの漬け具合も絶妙です。

*からすみ
飯蒸しと一緒に出てきたからすみ。
最高のつまみ！

*百合根とインゲンの胡麻和え
強すぎない胡麻風味と甘さが良い。
旬を迎えた百合根のホクホク感も最高！

*海老芋 銀杏
料理の見せ方が素晴らしい。
紅葉をどかすと、そこには伝統の京野菜の海老芋と銀杏が。
こちらも旬を迎えた海老芋は里芋よりも甘く、柔らかい 。
銀杏も苦味が強くなく風味を堪能出来る。

*蕪蒸し
すりおろした蕪の下には鯛が。
山葵を溶かさないよう少しづついただきます。

*セコガニ
雌のズワイガニ。
松葉蟹は雄のブランド名。
越前蟹の香箱蟹同様、雌は呼び方は違うんです。
写真ではわかりずらいですが甲羅の中に蟹の色々な部位が。
当然、卵、蟹味噌、蟹の身を一緒に堪能。
かかってるものは酢のジュレ。

*松葉蟹
雌よりも味がやっはり濃厚！
栄養を自分だけに使ってる 笑。
ほぐした蟹の身と蟹味噌を一緒に食べたら天国でした！

*甲羅出汁
先程の甲羅に出汁を入れて。
お酒が飲める人はお酒でした。
この食べ方は初めて。

*蟹真丈のお椀
日本料理の花形お椀。
蓋をとった瞬間の立ち上る香気に一気に引き寄せられました！
吸い地、吸い口、椀種、椀妻、それぞれと全体を楽しみます。

*マナカツオの西京焼き
西京味噌の加減がやっぱり絶妙。
ほんのり甘いのが良い！
普段食べてるのは味噌の味しかしませんよね。

*おばこサワラと聖護院蕪
日本一と言われる今が旬のおばこサワラ。
これもビックリでした！
脂がのっていて、鮮度も抜群！
良すぎるので味付けなしのお料理でした！

*イクラご飯 お新香 赤出汁
ここから7種類のご飯が！
赤出汁にはとろろ昆布が隠れてました。
温かいご飯にイクラをのっけると卵かけご飯のような味わいに。

*ちりめん山椒
外せないちりめん山椒！

*生海苔佃煮ご飯
自家製の海苔の佃煮はご飯に合う！

*玉子ご飯
ホントの卵かけご飯。
黄身に出汁の味がついています。

*桜海老の天ばら
今回はこれが一番好きでした！
海老の甘さと軽めの塩。
お米の味が堪能出来ました。

*牛肉時雨煮ご飯
丼で食べたい 笑。

*鯛の出汁のカレー
割烹でカレーが出てきたのはビックリ！
割烹らしく鯛の出汁で作ったカレー。
お肉を使ってないのでさっぱり系です。

*わらび餅
定番のわらび餅。

前回よりもさらに進化してました！
当然、次の予約を入れさせて頂きました！
次回も楽しみ！

世の中には結界が張られた超予約困難店があります。
そのお店にたどり着いた方はどれ程努力された事か。
その一方でそれらのお店から独立された方がいます。
自分達の世代はその独立された方と一緒に成長していくのも良いものです。
とういうわけで京味の西さんのお弟子さん、井雪さんで13年間修行された川田さんのお店に伺ってきました。

*芋茎の吉野煮
芋茎の食感と出汁の美味しさを静かに楽しみます。

*カマスのお寿司
カマスの旨味、シャリの塩気、ポーションが素晴らしいので一口でその全てを口の中で。

*鯛の煮こごり 雲丹
鯛の旨味と雲丹の美味しさが一体となった一品！
一体なんですが、それぞれの美味しさも感じる！
そして雲丹がとても甘い！
ここにたどり着くまでどれ程の研鑽があったかがうかがえます。
この日は蒸し暑かったので爽やかになる一品でした。

*鱧と新銀杏
真骨頂の天ぷら。
カリカリに揚がっているにもかかわらず鱧はフワフワ。
すごい！
お酒が進む一品。

*無花果の冷たい田楽
甘さと塩気のコントラストを楽しみます。

*鯛と鮪のお造り
とんでもなく歯応えのある鯛でした！
そして鼻に抜ける香りと飲み込んだ後に来る旨味！
ここまでの鯛は初めて。
鮪もスッとした程よい脂の鮪。

*ばちこ
炙りたてはやっぱり香りが良い。

*ぐじの栗蒸し
塩気はぐじの塩気のみ。
栗は走りの栗。
甘味はまだ強くありませんが走り独特の甘さが良い。
わさびのあんを軽くかき混ぜていただきます。

*鱧と松茸のお椀
松茸が出ちゃった！
夏と秋の風物詩のようなお椀！
脳に与えるインパクトと舌で感じる優しい味の高低差！

*マナガツオの塩焼き
炭火が映える焼き物でした。
火入れも素晴らしいです。

*松茸のフライ
ソースの香りがすると思ったら、走りの松茸のフライ！
揚げ物のレベルは神です。

*栗と小芋と車海老の炊き合わせ
甘い炊き合わせ。
京味イズム！
美味しいの一言！

*松茸ご飯
ここからご飯が何種類か出てきます。
茄子の赤出汁と浅漬けと一緒に。
まずは松茸の香りを楽しむ松茸ご飯。

*お茶漬けにしない鯛茶
赤出汁があるのであえてお茶漬けにしなかったとの事。

*イクラご飯
信じられない程の量の生イクラ！

*ちりめん山椒のご飯
やっぱりこれは外せない！

*生海苔の佃煮ご飯
生海苔から作った海苔の佃煮。
ご飯は五種類！
やっぱりご飯が美味しすぎました！

*わらび餅
トロトロのわらび餅。
京味一門、それぞれの特徴があるなぁ。

暖かい料理の後には冷たい料理、食感も変えてリズムを作る。
なのに調和乱れない。
素晴らしかったです。

そしてもうひとつ。
寒くないか空調の具合を常に気にしてくれたり、飲み物がない事にもすぐ気づく川田さんのホスピタリティ。
ここまでの方が「料理は口に合いますか？」とは一度も聞かない。
料理に対しては絶対的な自信。
かっこいいなぁ。

これからも楽しみにしています！