創造性と高品質を高い次元で実現した和食 : 寿こう

１年ぶり３度目（ご主人の料理は４度目）の訪問ですが、今回は、これまで食べてきた高級和食屋の中で間違いなくトップクラスの美味しさでした。

2名でお伺いし、税抜8,000円のコース2名分、熱燗２合、小瓶ビール１本で税サ込計21,000円でした。ちなみにお昼は現金決済のみなので要注意。

■天然トラフグのてっさ：十分寝かせて旨みを引き出し、かつ程よいコリコリ感を残す絶妙な仕込み。これにトラフグの白子をかけて食べるという文句なしの味わい。白菜のシャキシャキ感と合わせて食べるのは初体験でした。ご主人曰く４−５kgのトラフグとのことで巨大なトラフグです（普通サイズは２−３kgぐらい）。

■焼き胡麻豆腐：スペシャリテで今回も登場。長時間仕込んだ濃厚な胡麻豆腐を炭火で焼いて焼き豆腐風にし、すりごまと濃厚な胡麻ソースとともに楽しみます。

■寒鰤のわら焼き：しっとりした脂の鰤です。風味が際立った皮とともに大根おろしで特製ツケだれにつけて食べます。カツオももちろん美味しいのですが、今ならではの鰤もまた、藁で炙ったことで薫りがひきたちます。

■牡蠣の真薯：甘みのある白味噌のお椀にふっくらとした大きめにカットされた牡蠣の真薯。この料理初めて食しましたが、牡蠣の苦味とうまみが見事に調和した真薯。これに柚子の酸味・香りと白味噌の甘味が絡まってくるという、まるでフレンチのような複雑系の料理。

■メジマグロの炙りと椎茸の炭火焼き：これも複雑系極まる美味な料理。まだまだ寒いですが春の訪れを象徴する菜の花と、ふきのとうの天ぷらの苦味、椎茸のコクのある旨味、メジの赤身の滑らかな食感、おろしポン酢の酸味、やまわさびの辛味、全てが綺麗に調和する感じが、さすがです。

■クエと聖護院株の煮物：３０日間寝かせたという高級魚クエの上品な白身に見事な食感のカブ。これに極太の牛蒡や九条ネギに山椒の実を美しい出汁とともに味わいます。なんかコレも食べたことない組み合わせなので、いろいろ味の変化を自分で工夫しながら食べられるのが面白い。絶品の料理です。

■寒サワラの土鍋ご飯：今回は寒サワラ。サワラは「鰆」で春の魚ですが、関東では冬が旬みたいです。そして米粒が見事に一粒一粒、独立しています。コレがホンモノの土鍋ご飯ですね。

■金柑のソルベ＆嶺岡豆腐の黒豆餡がけイチゴ付：最後のデザートもこの食事を〆るにふさわしいクオリティーでした。金柑のソルベは、ソルベと言ったら良いのかジェラートと言ったらいいのか？独特の粘りのある食感。黒豆の餡は初めて食しましたがコレも独特のしっとりした食感と甘味で超美味。嶺岡豆腐のブヨブヨ感とイチゴの酸味が見事に調和。

以上、訪問するたびに進化していく素晴らしい料理。次回は季節を変えてお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした。

昼にお伺いして以降だいぶ経ってしまったのですが、やっとで記念日での夜利用です。一流の料理人というのは止まらないんですね。確実に料理は進化しており、一品一品に懐石料理の真髄を体験することができました。高級食材はもとより、日本ならではのこだわりの野菜ひとつひとつの選択とその仕事ぶりが印象的な食事でした。

●料理・味
今回は2名で伺い、税抜15,000円のコース2名分に、熱燗４〜5合（1合1,700円〜1,800円）、ビール小瓶１本（？）、ミネラルウオーター１本（？）で、税サ込計約47,000円でした（サービス料は１０％）。

茶道を嗜む連れによると茶懐石を意識した料理だとのことでお聞きすると、ご主人も表千家でお稽古していらっしゃるとのことでした。そして最後にご主人自らお茶を立ててくれます。

最初に柚子湯との事で、まず体を温め、更に一献を頂いてから始まりました。
メニュー：香箱蟹→焼き胡麻豆腐→テッサとあん肝→ブリのお造り→クエと丸大根のお椀→きんき柚庵焼と芽くわい→白子と車海老と太ゴボウ（大浦ゴボウ ？）とユリ根の煮物→あん肝蒸しと海老芋→蟹の土鍋ごはん→富有柿とぶどう豆とアイス→抹茶

＊季節のズワイガニのメスの香箱蟹は、蟹味噌とともに外子と内子もしっかり味わえます。
＊焼き豆腐は、スペシャリテ。カリッと焼いた表面お香ばしさに濃厚なゴマソースがたまりません。
＊数日間熟成させたというフグは、アミノ酸も十分であん肝とともにいただきます。
＊ブリのお造りは、しっかりした身に脂が十分にのっています。
＊お椀はクエのしかりした白身に出しが見事に均一にしみ込んだ大根。
＊高級魚キンキの炭焼きも新春を予感させる芽クワイとともに。皮の焼き具合といい旨味の出具合といい和食の幸福を味わえる一品。
＊煮物はもちろん車海老も白子はもちろんなんですがやはりゴボウです。ちょっと食べた事ないゴボウでとても太いんですがこちらもしっかり味が芯までしみてます。
＊ご飯の前の温かいあん肝は、見事なふっくら感で臭み一切なくねっとりした海老芋との組み合わせは、体が温まります。
＊蟹好きという事で土鍋ご飯は蟹の混ぜご飯。美味しいに決まってますね。これに奥久慈のシャモの卵の黄身だけをかけて食べると卵というより濃厚なソースという感じで、また違ったまろやかな味わい。最後にお焦げもちゃんといただきました。

●サービス・雰囲気
今回は土曜日ということもあってか、お店独占状態でご主人や給仕の方とも、ゆっくりお話ししながら楽しむことができました。なんとも贅沢な空間でした。

４丁目の交差点からも近く、立地は最高の場所にあるものの、店内は落ち着いた雰囲気でクリスマスの外の喧騒とは完全に隔離された別空間になっていました。

まだまだオープンして1年半ぐらいという事で、まだまだお店の空間に余裕にあるうちにまた伺いたいと思います。

昨年末、銀座の座屋にお伺いし「東京でまたいい店発見！！」と思ってこれから繰り返し利用しようと思ったら、ご主人が独立するという事で残念な結果。

そして定期的にご主人のお名前でネット検索し続け、やっと再発見！！。やっぱり腕は間違いなかった。本当に料理は「人」ですね。今回もつくづく実感しました。

◯料理・味
お餅焼いてるのかなと思ったら、胡麻豆腐焼いてたんですね。若干粘りある柔らかい食感にカリッとした表面、そしてちょっと醤油を垂らしての醤油の焼けた風味（焼き石の上に乗ってるのです）、最初からやっぱり普通じゃなかった。

そして気仙沼産の戻り鰹。藁で炙って鰹のタタキ。座屋でも食しましたが、タレにご主人なりの工夫がしてありました。生姜と玉ねぎだったか、ちょっとしたつけだれと酒盗醤油。でも鰹のクオリティーそのものがやはり普通じゃない。

鰹ってマグロより絶対美味いと思う。回遊魚の特徴である赤身。この赤身、鰹の方が上品で滑らかなんです。そして炙る事で生の部分と香ばしい部分の両方楽しめるようになっている。皮の部分もです。

秋なので、お椀物はマツタケに鱧を焼いたもの。松茸がふんだんに使われており。出汁もスッキリした雑味のない出汁も申し分ない。

焼き物はカマス。骨も揚げてくれており、まあ、ふんわり・しっとりとした白身に、骨をかじりながら日本酒を飲むという日本人ならではの最高の瞬間。

もずくは岩もずくで細いけどしっかりしていて、まあこれも別物ですね。

お肉は、牛頬肉を３日間煮込んでしっとり柔らかなお肉にキクラゲ（白黒双方）のコリっとした食感が合います。

最後のご飯は、卵ご飯はパスしてしまいましたが、最後の枕崎の鰹節のおこげ、秋刀魚の柔らか煮、ヒジキとセットで白い炊きたて土鍋ご飯。これも漁屋から引き継ぐ定番です。

最後のデザートは、和栗のプリン。これも丁寧な仕事で、ピュアな栗の味が際立つ一品でした。

お会計は、２名でお伺いし、税抜5,000円のコースを頼んで、日本酒お任せ３種類に瓶ビール（エビスの小瓶）１本で計、約19,000円でした。

◯サービス・雰囲気
お店は銀座４丁目交差点からも近く、非常にいい立地。

店内は、カウンターに６名がけと４名がけの個室。プライベートでも接待でも両方可能な建てつけ。カウンターは白木のテーブルが真新しい。

開店して１ヶ月半、しかも今回は平日の昼間ということもあって、まだ余裕がありましたので、ご主人はじめ店員の方と色々会話できて楽しいひと時でした。

オペレーション的には、混んだ時にどうなるかということですが、まだまだ余裕があるうちに再訪したいものです。

次回は夜の利用を狙っていますが、金額もそれなりになってしまうので記念日めがけて再訪したいと思います。