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テーブルセッティング
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アミューズ
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バゲット
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オマールのカクテル
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赤ピーマンのムース
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季節の野菜煮込み冷製
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鱸 皮つきカリカリ焼き
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メダイのソテー
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ランド産窒息鳩のロースト
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茶路産子羊のロースト
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チーズケーキ黒いちじく添え
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柑橘茶に泳ぐ白桃
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チョコレートのマルキーズ
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カフェ
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小菓子
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桜海老のアミューズ
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黒トリュフのかき卵
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鴨のフォアグラ干し柿添え
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サワラの燻製紅芯大根と共に
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蝦夷鹿のステーキペッパーソース
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青首鴨のロースト
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こちらはハーフポーション
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オレンジシャーベット
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小田原ミカンのスフレ
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イチゴのスープ
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熊本利平栗のモンブラン
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バースデイプレート
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サワラの燻製
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鴨のフォアグラあんずマーマレード
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和牛のしっぽ赤ワイン煮込み
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蝦夷鹿のステーキ
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鱸の皮パリパリ焼
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青首鴨のロースト下仁田ネギ
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ソイのロースト洋ネギソース
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友人と話していて、そうだ、斉須さんの料理を食べに行こうということになり、すごく久しぶりになってしまいましたがディナーで訪問しました。相変わらずとても落ち着いた佇まいの三田ハウス。その一階にひっそりとある「CÓTE D'OR」です。言わずと知れた、日本を代表するフレンチの老舗グランメゾン。
扉を開けると、松下メートルが柔らかい身のこなしで迎えてくれました。少し年取ったかなｗ
グラスの泡を飲みながらメニューを。
普段はアラカルトで好きなものを選びたい我々ですが、コースの内容を聞いてみたら食べたいものがほぼ入っていたので、コースをお願いすることにしました。
☆サワラの燻製 紅芯大根添え
このお店のシグニチャーのひとつです。サワラが繊細な火入れで絶妙にレアでぷりぷりとした食感。スモーキーな香りに包まれ、振りかけられた香辛料と相まって旨味が凝縮されて。紅芯大根は人参のよう。
ちなみにお馴染みの赤ピーマンのムースがメニューになかったので聞いてみたら、赤ピーマンにも旬があるそうで。知らなかった。
★Chablis Premier Cru Vaillons Ｗilliam Fevre 2020
この前菜のラインナップとクエなら白がいいよね、ということで、シャブリをボトルで。狙い通りドライな味わいがすっきりで、料理の味を引き立ててくれます。こういうドライな白ワインは好きだな。
☆鳥取産イノシシのテリーヌ フォアグラ入り
このメニューは初めて食べました。イノシシの肉の旨味がうまく引き出され、フォアグラの香りを纏って濃厚な味わいです。周りを脂身で包んでいて、「くどかったら外して召し上がってください」と松下メートルに言われたけど、そのままでも脂が甘かったです。キャベツのナッツソースも好きだなあ。
☆長崎産クエの蒸し焼き 魚のブイヨンスープ
これまたクエの火入れが素晴らしい。ぎりぎりレアなクエはぷりぷりとした食感を残しながら、旨味がすごい。クエって美味しい魚なんだと再認識させられます。しかしこのスープはターメリックの効いた、カレー味のようなブイヨンスープです。あまり冒険しない当店にしてはこれは珍しかった。
☆フランスシトロン産 仔羊の鞍下肉ロースト
もともとはコースのメインは仔牛だったのですが、仔羊が食べたくて代えてもらいました。これが大正解。しっとり柔らかながら、跳ね返るような弾力のある羊肉は、噛みしめると旨味たっぷりの肉汁が溢れ出てきます。脂身で周りを包まれているのもジューシーさを増幅します。これはほんとうに美味しかった。火入れのすばらしさを感じる本日一番のお皿でした。
★Bouchard Pere & Fils Gevrey Chambertin
仔羊にはブルゴーニュのピノを合わせます。グラスでいただきました。
☆ビターチョコレートのマルキーズ
当店のデセルで一番好きなのがこれ。重層的なチョコレートのコクと苦み、ナッツの風味が混然一体となって、口中に広がり幸せな気分。友人のモンブランも美味しいけどね。
☆プチフール カフェ
コースにすると、一皿のポーションはアラカルトより少なくなるようでしたが、それでもおなかいっぱい。バゲットが美味しくてどんどん食べると、どんどんおかわりを持ってきてくれたのもありますが、満腹です。
相変わらず斉須シェフの料理は、ド直球で全然ぶれませんね。丁寧な火入れや調理で、フレンチの基礎を貫いているのが感じられます。これは我々のような年代には支持される重厚感があるんじゃないでしょうか。
この重厚感は、最近の流行りのような、映える、奇をてらったような若者受けするフレンチとは完全に一線を画しています。
斉須シェフにはお目にかかれませんでしたが、あいかわらず前菜からデセルまですべて自身で作られているとのこと、お元気だと聞いて安心しました。長く続いてほしいフレンチの名店です。