Бульбяная кишка с грудинкой и нежной сливочной подливкой
А ці ведаеце, што такое традыцыйная бульбяная кішка?
У ХІХ ст., калі шырокае распаўсюджанне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні беларусаў, з’явіўся новы тып традыцыйнай кішкі (кілбасы ў свіных кішках) – кілбаса з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі. Паступова словам кішка пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, а традыцыйную з крыві і грэчкі – болей крывянка, хаця нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся паслядоўна. Новы тып кішкі шырока распаўсюдзіўся ў Беларусі і Літве, а ад нас трапіў і ў Польшчу – як тыповая “крэсовая” страва. Бульбяная кішка, хаця і з’явілася ў Беларусі значна пазней за крывяную, знікла раней. Ужо некалькі гадоў у старажытным Супраслі, калісьці цытадэлі беларускай культуры, штогод у траўні-чэрвені праводзіцца Чэмпіянат Свету ў прыгатаванні бульбяной кішкі і бульбяной бабкі, хаця мне не даводзілася чуць пра ўдзел у ім беларускіх каманд. Прынамсі, пра паспяховы.
Не ведаю, наколькі прыбытковым для гміны Супрасль і для Падляшскага ваяводства ёсць той чэмпіянат. Можа быць, ён цалкам стратны. Але ў такім разе выклікае павагу тая настойлівасць і паслядоўнасць, з якой ён праводзіцца, — ужо 13-ты год запар. Прытым гуляюць у тую гульню не толькі адзінаасобнікі, але і камерцыйныя фірмы.
Кішка — само слова гэтае беларускае, не польскае. Па-польску адпаведны орган стрававання чалавека і жывёлаў называецца jelіta, а кішка – гэта толькі страва. Лагічна меркаваць, што польскае «крэсовае» слова пазычанае з беларускай мовы. У прынцыпе, кішку робяць і з мяса, і з пячонкі, і з крупаў, але ў сучасным польскім ужытку слова выклікае асацыяцыі найперш з бульбянай кішкай. Можа быць, гэта сведчыць пра адносную беднасць нашага традыцыйнага стала ў параўнанні з больш заможным польскім, на якім мясныя кілбасы гасцявалі часцей. Але — хвала і гонар падляшцам, якія здолелі з гэтых меркаваных беднасці і адсталасці зрабіць «фішку», брэнд. Не пасаромеліся. А вось на нашым кулінарным фэсце «Мотальскія прысмакі» пасаромеліся нават самога слова – кішка. У каляровым буклеце фэсту гэтая страва называецца общепонятно – «картофельная колбаса».
Некалькі парадаў тым, хто захацеў бы абараніць у Супраслі гонар краіны. Напаўняйце кішку максімум на 2/3 аб’ёму i не забывайцеся накалоць кожны кавалак у некалькіх месцах відэльцам, бо інакш успучыць. Таксама не палянуйцеся прынамсі раз перагарнуць кішку, каб забяспечыць раўнамернасць запякання.
(па матэрыялах Алеся Белага, “Наша Страва”)