COTOLETTA ALLA BOLOGNESE

Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti. Cotte al punto giusto accomodare su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso.
VARIANTE Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente. La cotoletta, quando la stagione è appropriata, viene ricoperta di tartufo bianco affettato.